Тухум-барак — рецепт

Регионом распространения этого уникального блюда называют Хорезм и его окрестности. В переводе с узбекского тухум – яйцо, а барак – варить, но вместе оба слова вовсе не означают, что готовятся вареные яйца. Рецепт называют по-разному – яичные пельмени или вареники, характеризуют, как второе блюдо или десерт.

Особенность блюда

Несмотря на категорические утверждения о том, что узбекское старинное блюдо готовят только в Хорезме, его можно встретить на праздничном столе в Бухаре и Хиве и почти во всех остальных областях республики. Образный перевод про вареники и пельмени отчасти отражает реальность, это:

• небольшие конвертики с начинкой из достаточно сложно приготавливаемого теста;
• размещение в них начинки – еще более увлекательный процесс, поскольку жидкая субстанция заливается в конверт из теста непосредственно перед варкой;
• главная задача – не разлить при наполнении и не допустить нежелательного явления уже в кипятке;
• те, кому посчастливилось попробовать тухум, уверяют, что вкусно неимоверно, в горячем и в холодном виде можно есть с огромным удовольствием;
• перешагнувшие через опасения из-за сложности и необычности процесса и прошедшие все этапы приготовления, неимоверно горды собой и призывают остальных любителей экспериментов последовать их примеру.

Бюджетный набор ингредиентов и обещанное наслаждение вкусом тухум барак – достойный аргумент в пользу приготовления блюда по старинному рецепту. Если какой-то узбекский экзотический ингредиент недоступен из-за места проживания, можно смело заменить его более привычным. Так, например, повар из Узбекистана не возражал против подсолнечного масла вместо кунжутного, поскольку уверен, что настоящего, выдавленного из кунжута, в магазине все равно не отыскать.

• 
  Взбитое яйцо и прохладную кипяченую воду соединяют в миске, солят (2,5 г) и тщательно перемешивают. В смесь понемногу всыпают просеянную муку, стараясь обеспечить равномерное перемешивание, не допустить образования комочков. Идеально – ручным венчиком, но можно и электромиксером, для экономии времени.
• 
  На стадии загустения смеси ее начинают вымешивать вручную, пока податливая масса не перестанет липнуть к коже. Тесто после этого должно отдохнуть ¼ часа.
• 
  Начинку готовят из яиц и молока, тоже применяя для смешивания венчик. На заключительном этапе к ней тонкой струйкой прибавляют масло.
• 
  На огонь средней интенсивности ставят кастрюльку с водой, немного присаливают и ждут закипания.
• 
  Раскатав тесто до тонкого пласта, его нарезают на ленты, а затем – на прямоугольники, размером, примерно, 4х8 см. Квадратик трансформируют в конвертик, скрепляя нижнюю сторону с боковой, полученные фигурки складывают на полотенце, присыпая мукой.
• 
  Начинку вливают в конвертик, пальцами, смоченными в холодной воде, быстро запечатывают фигурку из теста и опускают в кипяток. Все последовательные действия совершаются быстро, если не получается, можно варить по нескольку штук, чтобы последние успели провариться, а первые, при этом, не развалились.

Важно! Продолжительность варки зависит от толщины раскатанного и порезанного на квадраты пласта. После того, как тухум барак вынут из кастрюли, его складывают на тарелки и поливают растопленным сливочным маслом. Иначе конвертики слипнутся и порвутся при попытке их разъединить.

Тайерлаш

В переводе с узбекского – последовательность или поэтапное приготовление блюда. В случае с тухум барак – это три этапа:

• замешивание теста;
• изготовление жидкой смеси для начинки;
• варка яичных вареников.

Обратите внимание! Начинающему кулинару рекомендуют привлечь помощника, чтобы готовить две порции тухум барак. В основном для того, чтобы держать конвертики. Тогда второй участник процесса быстро заливает начинку чайной ложкой и запечатывает изделие. Так получается ловко и быстро.

В Узбекистане Тайерлаш готовят всем семейством: кто-то замешивает тесто, пока другие готовят новую порцию начинки и варит уже сформированные конверты. Тесто не готовится заранее, начинка тоже не закладывается загодя. Если пренебречь этими правилами, она вытечет. При желании, можно заготовки и тесто прикрыть пищевой пленкой, чтобы они не засохли. Но вкус у приготовленных без соблюдения рекомендованной последовательности и скорости – совсем не тот. Наверное, поэтому тухум барак так редко готовят в заведениях общепита. Иногда в конвертиках используют другую начинку, а вместо сливочного масла кладут растительное. Каждый кулинар имеет право видоизменить рецепт.

Пишириш

Узбекская кухня богата необычными блюдами, но есть деликатесные, которые готовят только на праздничный стол. Пишириш — говяжий язык, приготовленный в банке. В будни на него вряд ли найдется время: он готовится несколько часов.

Так можно приготовить не только праздничный деликатес, но и мясную консервацию: достаточно просто простерилизовать крышку и закатать банку. Способов приготовления номинально два, но они отличаются только местом приготовления: на открытом огне (с добавлением воды) или на газовой плите (в собственном соку).

Ингредиенты: говяжий язык (до полутора кг), по одной луковице, морковке, помидорине, сладких перцев – два. Соль, перец черный, горошком, немного зелени.

Приготовление:

• язык промыть, оставив кожу, удалить только нижнюю часть (основание);
• крупно нарезать овощи, колечками и дольками, мясо – кусками;
• сложить слоями в 3-х литровую банку, залить водой до половины;
• поставить в казан или кастрюлю с водой (банка покрыта жидкостью на две трети);
• закрыть металлической крышкой и эмалированной миской;
• варить 7-8 часов.

Бульон слить и подать отдельно, в него переложить овощи, посыпать зеленью. Мясо, нарезанное кружками, можно выложить на отдельную тарелку или добавить в пиалу с бульоном и овощами. Рецепт в собственном соку сложнее, в нем больше ингредиентов, но он оптимален для домашних условий и варится вполовину меньше.

Авторы публикаций говорят о сложности процесса приготовления тухум барак, из-за которого его сложно отыскать в заведениях общепита. По легенде, узбекский национальный десерт-гарнир готовили хану перед тем, как он намеревался нанести визит в свой гарем.