Рецепт узбекского лаваша в домашних условиях

Для узбеков лаваш так же важен, как хлеб для россиян. Это популярное национальное мучное изделие в виде тонкой или толстой лепёшки. В Узбекистане с лепёшками связано много народных обрядов. Её ломают перед свадьбой, дают на ней клятву, вручают кусочек лаваша тем, кто отправляется в путь.

Лаваш – ежедневная пища узбекской семьи. Его используют не только в качестве хлеба, но и как самостоятельное блюдо: пьют с ним чай, едят с виноградом или дыней, подают каждый день на обед и сопровождают им праздничный стол.

Пекутся узбекские лаваши в восточной глиняной печи – тандыре. Именно благодаря выпечке в тандыре узбекский лаваш получается таким вкусным, непохожим на другие виды лепёшек.

Общие принципы приготовления узбекского лаваша

Лаваш узбекский имеет круглую форму с тонкой плоской серединой и пышными бортами. В каждой области Узбекистана имеется свой уникальный сорт лаваша. Каждый из них готовят на особой закваске и по особенному рецепту:

• Оби-нон – узбекский лаваш из теста на закваске, один из самых распространённых. Выпекается в виде круга с узором.

  

• Патыр – самаркандский лаваш из сдобного или слоёного теста с добавлением масла или бараньего жира.
• Кокандский патыр – широкий, плоский и тонкий лаваш, украшенный орнаментом.
• Ширмой-нон – узбекский лаваш сладковатого вкуса с ароматом аниса, готовится на закваске из горохово-анисового отвара.

  

• Гала-осиеги-нон – самаркандские лепёшки, готовятся на закваске из перебродивших сливок и молочной сыворотки. В закваску добавляется кунжутное масло и мелко порезанный лук.
• Катлама – лаваши, выпекаемые в Ферганской долине. Готовятся из пресного теста. Состоят из нескольких слоёв. Каждый слой смазывают маслом или сметаной. Жарят катламу в котле в кипящем масле.

  

• Жиззали-нон – узбекские лепёшки со шкварками.
• Кук патыр – лаваш, тесто которого готовится на травяном настое.
• Зогора-нон – узбекский лаваш из кукурузной муки.

  

Секрет неповторимого вкуса всех видов узбекского лаваша – приготовление в тандыре. Тандыр – печь-жаровня кувшинообразного или шарообразного вида, отличающаяся большой теплоёмкостью и небольшим расходом дров.

В Узбекистане для выпечки лавашей использовались горизонтальные тандыры. Стенки такой печи снаружи обкладывались кирпичом из сырой глины. В тандыре всего одно отверстие. В отверстие закладывались дрова, вынималась зола и через него же проводилось сажание лаваша.

После прогрева печи её внутренние стенки протирались от налёта гари и опрыскивались водой. Затем к стенкам прикреплялись лепёшки. Доходили до готовности они за счёт жара, исходящего от толстых стенок тандыра. Затем готовый хлеб вынимался при помощи специального крюка с длинной рукояткой.

По настоящему вкусными, качественными лаваши получаются именно при выпечке в тандыре. Время выпечки в этой печи – 4-8 минут. Если в домашних условиях в точности повторить тесто узбекского лаваша, но испечь его в духовке, вкус изделия будет отличаться.

В Узбекистане лаваши готовят и другим способом – сырой лаваш варят в подсоленной воде, затем подсушивают в духовке.

Самый распространённый вид узбекского лаваша – оби-нон. Тесто для него готовят на основе особой закваски. Именно благодаря закваске получается хлеб особого, неповторимого вкуса. Закваску делают по старинному рецепту из мясного бульона, в который добавляют нарезанный лук и кислое молоко.

Закваска бродит около суток. Затем на ней замешивают тесто для лепешек. Замешивая тесто в следующий раз, используют предыдущую закваску. Раз в неделю её обновляют.

Закваска у узбеков очень почитается. Её хранят в чистом укромном месте. Некоторые рецепты заквасок узбекские пекари держат в секрете и передают только своим ученикам.

Тесто для лавашей разделывают руками на холщовом полотне, отведённом только для хлеба. Перед посадкой в тандыр узбекскую лепёшку в середине накалывают специальным инструментом – чекишем. В результате на ней отпечатывается узор. Это делается не только для красоты, но и чтобы во время выпекания лаваш не деформировался. Перед выпечкой тесто посыпают семенами кунжута, мака или тмина.

Лаваши узбеки не режут ножом, а ломают руками. И кладут только лицевой стороной вверх. Перевёрнутая вниз лепешка – знак непочтительного отношения к хлебу. Круглые узбекские лаваши часто используют как тарелку, накладывая в неё лапшу, шашлык или фрукты.

Простой рецепт тонкого лаваша в домашних условиях

• 
  Вскипятить воду. Всыпать в неё соль.
• 
  Просеять муку. Сделав в ней углубление, влить постепенно горячую воду.
• 
  Замешивать тесто сначала при помощи ложки, добавляя понемногу растительное масло. Затем выложить тесто на посыпанный мукой стол и продолжать его вымешивать до гладкости. Переложить в посуду, накрыть полотенцем, поставить дозревать.
• 
  Через полчаса разделить тесто на 10-15 кусочков. Величина кусочков будет зависеть от размера сковороды.
• 
  Скатать из кусочков шары, накрыть полотенцем. На посыпанном мукой столе тонко раскатать первый шарик теста.
• 
  В домашних условиях лепёшки можно пожарить на сухой сковороде. Разогреть сковороду на среднем огне. Выложить первую лепёшку. Жарить примерно полминуты.
• 
  Перевернуть и жарить с другой стороны. Переложить готовую лепёшку на тарелку. Обмокнуть в воду кисточку для смазывания и смазать лаваш с двух сторон. Чтобы дольше сохранилась мягкость, желательно сначала накрыть изделие полиэтиленовой плёнкой, а сверху – тканевой салфеткой.
• 
  Раскатывать следующие шарики. Поджаривать их с двух сторон. Смазывать водой и выкладывать готовые лаваши стопкой. Чтобы дольше сохранить мягкость, хранить узбекские лаваши нужно в полиэтиленовом пакете.

Рецепт на кефире

Ингредиенты

• Мука пшеничная – 400 г;
• кефир – 250 мл;
• растительное масло – 30 мл;
• бараний жир топлёный – 30 г;
• дрожжи – 1, 5 ч. ложки;
• сахар – 1 ч. ложка;
• соль – 0,5 ч. ложки;
• кунжут – 1 ст. ложка.

  

Пошаговый рецепт

1. Просеять муку.
2. Бараний жир для теста можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для этого сначала порезать его на мелкие кусочки.
3. Разогреть сковороду или казан.
4. Выложить кусочки жира, перемешать.
5. Вытапливать жир, пока не образуются шкварки.
6. Вынуть шкварки шумовкой.
7. Полученный топлёный жир разлить в пиалы.
8. Если используется заранее приготовленный бараний жир, предварительно нужное количество жира растопить.
9. Подогреть кефир до температуры не выше 40 °С.
10. Всыпать в посуду часть муки, сахар, соль и дрожжи. Размешать.
11. Вливать постепенно в смесь тёплый кефир, замешивая тесто.
12. Влить растительное масло и бараний жир.
13. Замешивать тесто сначала ложкой, подсыпая муку.
14. Когда оно станет густым, переложить на стол и замешивать руками.
15. Накрыть полотенцем и поместить в тепло подходить.
16. Примерно через час обмять слегка поднявшееся тесто и дать ему снова подняться.
17. Включить разогреваться духовку. Температура духовки должна быть достаточно высокой – около 220 °С.
18. Тесто разделить на 2 части. Скатать в шары.
19. Приплюснуть шары в виде узбекской лепёшки.
20. Сделать углубление в середине лепёшек. В домашних условиях его можно выдавить рукой или стаканом. Если дома имеется узбекский чекиш, то можно наколоть середину им.
21. На сухой сковороде подсушить семена кунжута.
22. Смазать лаваши растительным маслом. В середину посыпать кунжут.
23. Застелить противень бумагой для выпечки. Положить на неё лепёшки.
24. Выпекать 20-25 минут. Лаваши должны хорошо зарумяниться в духовке.
25. Подавать узбекские лаваши тёплыми вместо хлеба.

На молоке

Ингредиенты

• Мука – 400 г;
• дрожжи живые – 1 ст. ложка;
• молоко – 150 мл;
• масло подсолнечное или хлопковое – 100 мл;
• соль – 0,5 ч. ложки;
• сахар – 1 ч. ложка.

  

Пошаговый рецепт

1. Раскрошить в тёплое молоко дрожжи. Всыпать сахар.
2. Размешать до полного растворения дрожжей.
3. Просеять муку, насыпать соль и размешать.
4. Всыпать в смесь молока с дрожжами муку порциями, замешивая при помощи лопатки тесто.
5. Влить понемногу растительное масло, добавить муку, перемешать.
6. Выложить тесто на стол и продолжить вымешивать руками до тех пор, пока полностью не соединятся все составляющие ингредиенты.
7. Накрыть тесто полотенцем и поместить на 50-60 мин в тепло.
8. Включить духовку для прогревания. Для выпекания узбекских лавашей в домашних условиях температура духовки должна быть 220-230 °С.
9. Разделить готовое тесто на 2 куска.
10. Раскатать круглые лепёшки толщиной 1 см по краям и полсантиметра в середине.
11. Чтобы в домашних условиях получилась характерная форма узбекского лаваша, нужно продавить лепёшку в середине толкушкой, а затем проколоть вилкой.
12. Накрыть тканью и подождать, пока лепёшки поднимутся.
13. Выложить на противень.
14. Выпекать 20-25 минут.
15. Смазать готовые горячие узбекские лаваши сливочным маслом.

Домашний рецепт в духовке

Ингредиенты

• Мука – 400 г;
• яйцо – 1 шт.;
• дрожжи живые – 2 ч. ложки;
• сахар – 1 ч. ложка;
• соль – ½ ч. ложки;
• вода – 200 мл;
• кунжут – 1 ст. ложка;
• масло хлопковое – 1 ст. ложка;
• масло сливочное – 1 ст. ложка.

  

Процесс приготовления

1. Развести в воде прессованные дрожжи.
2. Добавить соль и сахар. Вбить яйцо.
3. Всыпать муку небольшими порциями, замешивая тесто.
4. Влить хлопковое масло.
5. Продолжать замешивать тесто до однородной консистенции.
6. Накрыть салфеткой и поставить в тепло бродить.
7. Когда тесто увеличится в объёме в полтора раза, нужно его обмять.
8. В процессе брожения обминать ещё 2-3 раза.
9. Разделить тесто на 2-3 части. Скатать из них шарики.
10. Раскатать из каждого лепёшки таким образом, чтобы середина получилась тонкой (0,5 см), а края – более толстыми (1,5-2 см).
11. При помощи чекиша нанести в центре лепёшек узор либо проколоть вилкой.
12. Посыпать кунжутом. Оставить в тепле на 10-15 минут.
13. Выложить на противень. Выпекать в духовке при температуре 200-250°С 20-25 минут.
14. Готовые узбекские лаваши смазать подтаявшим маслом.

Слоёная катлама

Ингредиенты

• Мука пшеничная – 350 г;
• топлёное масло – 100 г;
• вода – 150 мл;
• соль – 0,5 ч. ложки;
• масло растительное – 100 мл.

  

Пошаговый рецепт

1. Размешать муку с солью. Влить в неё тонкой струйкой воду.
2. Замесить гладкое крутое тесто. Накрыть и оставить на полчаса дозревать.
3. Раскатать тесто для катламы в очень тонкий пласт (толщина 2-3 мм).
4. Смазать пласт топлёным маслом. Вместо него можно использовать растопленный бараний жир.
5. Свернуть пласт в рулет. Разделить на 8-10 кусочков. Каждый кусочек положить на срез и придавить рукой. Получатся круглые лепёшки.
6. Выложить их на доску, накрыть плёнкой и поместить в холодильник на 3 часа или на всю ночь.
7. Присыпать слегка мукой стол и раскатать каждый кусочек в пласт круглой формы. Он должен получится очень тонким, толщиной 2 мм.
8. Разогреть в сковороде растительное масло.
9. Поджарить лепёшку с двух сторон на среднем огне при накрытой крышке. Время жарки с каждой стороны – 3-5 минут.
10. Сняв первую лепёшку, помыть сковороду. Затем прокалить немного и налить в неё новую порцию масла.
11. Поджарить следующую лепёшку.
12. Пожарить таким образом все остальные узбекские лепёшки.

Рецепт с мясом

Ингредиенты

• Мука – 350 г;
• масло растительное – 40 мл в тесто и 300 мл для жарки;
• вода – 150 мл;
• соль – 0,5 ч. ложки в тесто и 1 ч. ложка в фарш;
• мясо (баранина или говядина) – 200 г;
• луковица – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• болгарский перец – 2 шт.;
• помидоры – 2 шт.;
• перец чёрный горошком – 6-8 горошин.

  

Пошаговое приготовление

1. Просеять муку. Вливать тонкой струйкой подсоленную воду, замешивая тесто.
2. Добавить 2 столовые ложки подсолнечного масла.
3. Хорошо вымесить тесто. Оно должно стать гладким и однородным.
4. Накрыть салфеткой и дать ему постоять.
5. В домашних условиях можно самостоятельно приготовить мясной фарш со свежими овощами. Сначала прокрутить через мясорубку мясо.
6. Морковь и перец порезать соломкой, лук и помидоры – кубиками.
7. Налить в казан 300 мл растительного масла. Хорошо разогреть.
8. Поджарить лук, добавить фарш, морковь и в конце – болгарский перец и помидоры.
9. Тушить фарш с овощами, пока не выпарится сок.
10. Добавить перец горошком. Кто любит поострее, могут положить кусочек жгучего перца.
11. Сделать из теста 10-12 шариков. Раскатать их потоньше.
12. Хорошо нагреть сухую сковороду.
13. Немного убавить огонь и положить на него первый тонкий лаваш.
14. Пропечь его с двух сторон.
15. Положить сверху второй лаваш.
16. Перевернуть, чтобы он пропёкся.
17. В это время положить на первый лаваш две ложки начинки.
18. Разровнять и закрыть третьим лавашом.
19. Перевернуть, чтобы пропечь третий слой.
20. Когда пропечётся второй лаваш, положить на него фарш и накрыть четвёртым лавашом.
21. Чтобы хорошо пропёкся нижний слой, нажать слегка руками на слои, лежащие на сковороде.
22. Перевернуть. На третью и четвёртую лепёшки положить ещё два слоя теста.
23. Продолжить по этому рецепту печь остальные лепёшки, перекладывая их фаршем.
24. Когда пропечётся последний слой, убрать при помощи лопаток все слои на блюдо. Чтобы лаваши, приготовленные в домашних условиях, стали мягкими, нужно завернуть их в плёнку.
25. После размягчения под плёнкой брать по одному лавашу и каждый складывать конвертом.
26. Выложить готовые конвертики узбекских лавашей на блюдо.