Приправы для шурпы

Шурпа широко распространена в кухне народов мусульманского Востока. Представляет собой суп на основе жирного бульона из баранины или говядины, к которому добавляются крупно порезанные овощи и специи. Специи содержат жгучие и летучие ароматические вещества. Они оттеняют естественный аромат продуктов, входящих в шурпу, создают вкусовой контраст.

Каждая специя, применяемая для приготовления шурпы, имеет свой неповторимый вкус и аромат. Не перебивая вкуса блюда, специи для шурпы делают этот суп более аппетитным и полезным, придают ему национальный колорит и остроту. Кроме того, они помогают переварить это довольно жирное блюдо, усиливая выделение пищеварительных соков.

Самые популярные специи и приправы для шурпы

Какого-то одного, универсального состава специй для шурпы не существует. Сочетание приправ зависит от мяса, на котором варится бульон, традиций региона и от кулинарных предпочтений повара.

Чтобы не ошибиться в пропорциях, вначале в шурпу рекомендуется положить половину указанного в рецепте количества специи, а затем добавить ещё немного по вкусу.

Зира

Это самая популярная пряность восточных кухонь. У неё тонкий ореховый аромат, насыщенный, слегка горьковатый пряный вкус. Для приготовления шурпы можно использовать целые, растолчённые или растёртые в порошок семена зиры.

приправа зира
Яндекс.Картинки

Аромат зиры усиливается при обжаривании и растирании. Поэтому перед тем как положить в шурпу, нужно немного её подсушить на сухой сковороде. Для этого хорошо разогреть сковородку и обжарить семена в течение 4-5 минут, постоянно помешивая. Обжаривать можно только целые семена.

После обжаривания приправу можно перемолоть на кофемолке или при помощи скалки, завернув семена в чистое полотенце.

Зира является базовой пряностью для приготовления шурпы. Она хорошо сочетается с бараниной и создаёт нужные вкусовые нотки этому блюду.

Куркума

Существует несколько видов куркумы. Куркума ароматная используется в кондитерском деле. Встречается довольно редко. А в кулинарии используют куркуму длинную, которую подвергают особой обработке. В результате получают корни оранжевого цвета горьковатого вкуса, напоминающего вкус имбиря. В магазинах приправа продаётся в молотом виде.

приправа куркума
Яндекс.Картинки

Красивый жёлтый цвет специи придаёт пигмент куркумин. Чем его больше, тем интенсивней оттенок и полезнее пряность.

Куркумин является жирорастворимым соединением. Поэтому эту приправу хорошо добавлять в шурпу, сваренную на жирном бульоне. Куркумин при варке не разрушается, поэтому специю можно закладывать в шурпу в самом начале варки.

Куркума улучшает вкус блюд, смягчает резкие ароматы. Приправу рекомендуется использовать, если бульон для шурпы варится на баранине. Так как баранина имеет специфический запах, её можно заранее натереть куркумой, смешанной с чёрным молотым перцем и солью. Специя поглотит неприятный запах и придаст мясу золотистый оттенок.

Вкус и аромат куркумы усиливается в присутствии шафрана и чёрного перца. Поэтому этими приправами можно заправлять шурпу одновременно.

Кайенский перец

Кайенский перец – одна из разновидностей перца чили. Обладает сильным, слегка дымчатым и обжигающе острым вкусом. В свежем или молотом виде может преобразить вкус шурпы.

перец острый свежий сушенный
Яндекс.Картинки

Это одна из самых жгучих пряностей, поэтому использовать для приготовления шурпы её нужно умеренно, соблюдая осторожность.

В шурпе приправа хорошо сочетается с кориандром, чесноком и базиликом. В суп её кладут в молотом или свежем виде. Чтобы снизить остроту, у стручков вырезают семена и перегородки.

Обратите внимание: Кайенский перец, так же как и другие жгучие приправы, противопоказан людям с заболеваниями ЖКТ. При гастрите и язве желудка эту специю употреблять не стоит.

Базилик

У базилика свежий, с лёгкой горчинкой, запах, напоминающий одновременно мускатный орех и лавровый лист, гвоздику и душистый перец. По цвету листьев делится на фиолетовые и зелёные сорта. В среднеазиатской кухне традиционно используют фиолетовые сорта. Они более ароматные, с резким гвоздично-перечным вкусом. И хорошо сочетаются с мясными супами. Более нежные по вкусу зелёные сорта также можно использовать при приготовлении узбекской шурпы.

Читайте также:  ПП плов с курицей в мультиварке
базилик сушеный свежий
Яндекс.Картинки

Летом базилик лучше использовать в свежем виде, зимой в суп можно положить сушёный базилик. Свежий базилик желательно не резать ножом, а рвать руками. В шурпу его надо добавлять перед готовностью или заправить им уже готовый суп, чтобы сохранить пряный аромат.

В высушенном и измельчённом виде базилик добавляют в приправы: хмели-сунели, карри, провансальские травы.

Хмели-сунели

приправа хмели сунели
Яндекс.Картинки

Приправа состоит из высушенных и измельчённых ароматных трав и пряностей. В её состав входят:

  • кинза;
  • базилик;
  • майоран;
  • укроп;
  • красный перец;
  • имеретинский шафран.

Красный перец и шафран добавляются в приправу в малых количествах – 2 % и 0,1 % соответственно. Остальные компоненты берутся в равных долях.

На Кавказе в состав хмели-сунели добавляют сельдерей, петрушку, чабер садовый и другие травы.

Аромат хмели-сунели имеет лёгкие ореховые нотки. На вкус она слегка острая, горьковатая. Все составляющие её пряности и травы можно купить отдельно и приготовить приправу самостоятельно, измельчив специи ступкой или в кофемолке.

Хмели-сунели хорошо сочетается с бараниной, поэтому её можно использовать для приготовления шурпы. Добавлять в суп её нужно перед самой готовностью.

Кориандр

кориандр свежий сухой
Яндекс.Картинки

Эту ароматную специю получают из семян кинзы. Семена имеют тёмно-коричневый цвет, пряный аромат и сладковато-анисовый вкус. В молотом виде их добавляют в мясо или в мясные супы. Для приготовления шурпы кориандр можно брать в качестве основного компонента смеси приправ.

Шафран

Настоящий шафран, получаемый из рылец шафрана посевного, – редкая и очень дорогостоящая пряность. Выращивание его очень трудоёмкое: от одного цветка растения можно получить всего лишь три рыльца.

специя шафран
Яндекс.Картинки

На рынках многих стран под видом шафрана продаётся другое растение – сафлор красильный (дикий шафран). Но у него гораздо менее выраженный аромат.

На Кавказе известен имеретинский шафран – приправа, которую готовят из высушенных цветков неродственного шафрану растения – бархатцев.

Для приготовления имеретинского шафрана берутся соцветия бархатцев определённых сортов, имеющих насыщенный жёлтый или красно-коричневый цвет. Соцветия высушивают и перемалывают в порошок. Полностью созревшие соцветия придают специи медовый, с лёгкой горчинкой, вкус и выраженный цветочный аромат.

Имеретинский шафран – хорошая приправа для шурпы. Добавлять её в суп можно понемножку, иначе вкус блюда может получиться горьким.

Как приготовить готовые смеси для шурпы самостоятельно

Не только для шурпы, но и для других блюд смеси из пряностей нужно составлять под себя, учитывая свои вкусовые предпочтения. С их компонентами и пропорциями можно экспериментировать.

Острая смесь

смесь из перцев
Яндекс.Картинки

Любители острых блюд могут сами составить острую смесь для шурпы. В смесь можно включить следующие компоненты:

  • кайенский перец (побольше);
  • кориандр;
  • гвоздика;
  • зёрна горчицы;
  • мускатный орех;
  • куркума (немножко).

Вариант с зеленью

смесь из перцев и приправ
Яндекс.Картинки

Свежая ароматная зелень – обязательный элемент восточной кухни. В Узбекистане и других азиатских странах шурпу принято приправлять ароматными травами. Самые популярные травы для восточного супа:

  • базилик – вносит ароматные нотки;
  • кинза – создаёт насыщенный пряный вкус;
  • петрушка – придаёт терпкий, сладковато-пряный вкус.

Тем, кто не любит кинзу, можно в шурпе заменить её укропом. Он добавит супу пряные освежающие нотки.

Букет приправ

Из нескольких специй можно приготовить букет приправ для шурпы. Каждая пряность внесёт в неё свою нотку.

Читайте также:  Пошаговые рецепты плова в мультиварке со свининой
смесь перцев
Яндекс.Картинки

В восточных странах популярна смесь из следующих специй:

  • кориандр;
  • зира;
  • чёрный перец;
  • куркума;
  • сушёный имбирь;
  • гвоздика;
  • кардамон.

Все компоненты для смеси смешиваются, а затем перетираются в порошок. Растереть специи можно в ступке или в кофемолке. В шурпу полученную смесь приправ закладывают в конце варки, перед готовностью супа.

Домашний рецепт шурпы со специями

Ингредиенты
Порции: +4
На порцию
Калории: 44 ккал
Белки: 2.2 г
Жиры: 4.4 г
Углеводы: 3.7 г

Шаги
2 час. 30 мин.Видео-рецептПечать
  • поджаренное мясо
    Залив мясо водой, варить его на медленном огне полтора часа, не забывая снимать пену.
  • картофель в бульоне
    Крупно порезать картофель и морковь. Положить в бульон сначала морковь, через несколько минут – картофель. Порезать лук полукольцами и добавить его в бульон.
  • шурпа в кострюле
    Затем добавить порезанный болгарский перец и измельчённый чеснок, и последними – крупно порезанные помидоры. Посолить, всыпать специи и через 3-5 минут выключить огонь. Посыпать шурпу укропом и петрушкой

Узбекская шурпа

шурпа в пиале
Яндекс.Картинки

Ингредиенты (на 5 человек):

  • баранина на кости – 5 кусков;
  • баранина для бульона (шейная часть);
  • морковь – 3 шт.;
  • луковица – 4 шт.;
  • болгарский перец – 2 шт.;
  • помидоры – 3 шт.;
  • чеснок – 1 головка;
  • картофель – 4 шт.;
  • петрушка – 1 пучок;
  • укроп – 1 пучок;
  • острый перец – половина стручка;
  • зира – 1-2 ч. ложки;
  • кориандр – 1-2 ч. ложки;
  • сушёный базилик – 1-2 ч. ложки;
  • соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

  1. Налить в казан или в чугунную утятницу холодной воды. Поместить в неё шейную часть и поставить варится. Варить бульон для узбекской шурпы 1,5-2 часа.
  2. Порезать лук полукольцами, морковь – крупными кусками, помидоры – дольками, перец – соломкой.
  3. В сваренный бульон положить порезанное порциями мясо.
  4. После закипания поместить в бульон морковь, треть всего количества помидоров и третью часть лука. Добавить давленую головку чеснока.
  5. Срезать с зелени стебли и тоже поместить для аромата в бульон.
  6. Посолить шурпу и приправить половиной приготовленных специй.
  7. Через полчаса поместить в шурпу целый или порезанный на половинки картофель и оставшиеся овощи.
  8. Добавить вторую половину приправ. И, если требуется, ещё подсолить шурпу.
  9. Готовую шурпу разлить по порциям. В каждую порцию налить бульон, положить мясо и овощи. Сверху посыпать зеленью.

Оригинальный рецепт

шурпа с овощами
Яндекс.Картинки

Ингредиенты:

  • баранина (шея или лопатка) – 600 г;
  • нут – 150 г;
  • картофель – 3 шт.;
  • репчатый лук – 3 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • чеснок – 2 дольки;
  • болгарский перец – 2 шт.;
  • зира – 1 ч. ложка;
  • кориандр – 1 ч. ложка;
  • куркума – ½ ч. ложки;
  • чёрный перец горошком – 10 шт.;
  • соль – по вкусу;
  • листья базилика;
  • листья петрушки;
  • вода – 3 л.


Приготовление:

  1. Предварительно замочить в холодной воде нут на 8 часов.
  2. Промыть и залить водой так, чтобы он был полностью покрыт жидкостью.
  3. Варить нут на среднем огне. После закипания убавить огонь и варить до полуготовности около 45 минут.
  4. Нарезать баранину на куски. Залить водой и варить около 2 часов.
  5. Картофель и морковь порезать крупными кусочками, лук – полукольцами, сладкий перец – кубиками.
  6. Чеснок, петрушку и базилик мелко порубить.
  7. Добавить в бульон картофель.
  8. Через 15 минут положить нут, лук, морковь, сладкий перец. Посолить.
  9. Варить 20 минут. Затем заправить суп пряностями, чесноком и порезанной зеленью.
  10. После закипания шурпы снять её с огня.
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Узбекистан
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: