Как готовить плов — рецепты и советы

Восточный плов называют способом мысленно побывать на Востоке или в Средней Азии, получить удовольствие от приготовленного блюда. Настоящие гурманы уверены, что настоящий можно приготовить, только выбрав правильный рис, традиционно применяемое мясо, рецепт и используя открытый огонь.

Какой рис выбрать

рис для плова
Яндекс.Картинки

Все рекомендации, как нужно готовить настоящий плов, начинаются с риса, и это не удивительно, потому что у этого блюда столько рецептов, сколько народов (и даже городов) его варит. Рис с длинными зернами содержит меньше крахмала и клейковины, чем злак с круглыми. Это – гарантия, что он не слипнется в процессе приготовления плова, хотя в некоторых рецептах и его советуют готовить, тщательно промывая и предварительно замачивая. Крупа с круглыми зернами сгодится для роллов.

Выбранный кулинаром рецепт приготовления влияет на отбор сорта:

  • ферганский готовят из Девзира, полупрозрачного «Для плова», Националь, Чунгара (растет на юге Ферганской долины, в Киргизии);
  • откидной – из многочисленных сортов Басмати (из Индии, Пакистана или Ирана);
  • Лазарь растет в Хорезме и употребляется, чтобы приготовить очень вкусный ташкентский плов;
  • классический готовят с сортом Лазер, его кладут в хорезмский, острый Чалов;

Настоящим шедевром рисоводства считается иранский Садри. При замачивании обнаруживается, что на нем практически нет клейстера, зерна раскрываются и готовы к впитыванию вкуса и аромата. Дастар-сарык – хорош для вкусного, рассыпчатого узбекского плова. Подойдет Индика, чунгара (после предварительной обработки), Жасмин и Акватика, редкий, насыщенный ценными компонентами и дорогой. Рис будет вариться долго даже после предварительного замачивания, однако он используется для приготовления самого вкусного плова.

Идеальное мясо для плова

нарезанное мясо
Яндекс.Картинки

В теории шедевр восточной кухни можно приготовить из любого мяса, даже из свинины (что недопустимо для верующих, исповедующих ислам, но приемлемо в Центральной Азии). Птица – это тоже вкусный плов, если приготовка правильная. Но настоящий плов готовят из баранины и говядины, выбранной по следующим принципам:

  • мясо зрелого животного (молодое получается суховатым, телятина и вовсе становится жесткой при томлении);
  • готовим из свежего или охлажденного, но не из замороженного;
  • филе – не обязательно, в плов используют лопатку, грудинку или заднюю часть, в некоторых пошаговых алгоритмах используют костный бульон;
  • чтобы приготовить зирвак, мясо нарезают мелкими или средними кубиками, но есть рецепты, где можно класть крупные куски и измельчать их перед подачей на стол.

Знатоки утверждают, что правильно готовить из баранины, взять пару голяшек или ребрышек в сочетании с мякотью задней ноги или лопатки. Без этого можно обойтись ножку разделать с косточками. В инструкциях, как приготовить плов, есть разные методы приготовления мясного зирвака – обжаривание, тушение и варение: от их соблюдения и зависит, каким он в итоге получается.

Как нарезать овощи

нарезанные морковь лук
Яндекс.Картинки

Самый обычный плов готовится с морковкой и луком. Первый овощ обычно берут не весеннего, а осеннего урожая и желтый, хотя в домашних условиях можно взять и обычный оранжевый корнеплод. Есть 4 метода нарезки, каждый способ требует сноровки и острого ножа:

  • разрезать поперек, из каждого бочонка настрогать пластинки, сложить стопкой и делать соломку;
  • повторить последовательность, но соломку нарезать наискосок;
  • срезав один бочок морковки, нашинковать ее скошенными овалами, а затем – тонкими брусочками;
  • можно сделать проще: все резать пополам, начиная от целого овоща и вплоть до достижения рекомендованного размера.
Читайте также:  Как приготовить плов с мясом

Правильный рецепт приготовления не допускает возможности тереть морковь на терке или измельчать в блендере. Иначе корнеплод будет получаться в виде размякшей и неэстетичной каши под влиянием обжарки, томления и упаривания жидкости из плова. Натертая морковка не даст сварить злак рассыпчатым, он будет делаться слипшимся.

Лук практически всегда советуют нарезать полукольцами: луковицу делят пополам и каждую часть измельчают тонкими, полупрозрачными слайсами. В некоторых рецептах упоминается о нарезке кубиками, но это – исключение из правил, применяемое для быстрого обжаривания и приобретения коричневато-золотистого цвета.

Выбираем масло и специи

растительное масло и специи
Яндекс.Картинки

Варить плов можно со свежими овощами, сухофруктами, класть зелень и сушеные ягоды, однако настоящий немыслим без ароматических добавок – специй. Некоторые из них передаются на протяжении тысячелетий, из поколения в поколение. Классические ингредиенты – барбарис и зира. Из зелени – кинза, в отдельных случаях – укроп и петрушка, в азербайджанском плове может использоваться зеленый лук, шпинат и щавель. Специи можно добавлять по вкусовым пристрастиям кулинара:

  • гвоздику (пикантный привкус);
  • паприку, молотую, натуральную или подкопченную;
  • шафран (идеально), но дорого, можно имеретинский или куркуму;
  • кориандр и розмарин добавляют, если их предусматривает рецептура, но в умеренном количестве, иначе можно получить плов с терпким послевкусием или с ярким ароматом хвойника.

Все вышеперечисленное сочетаемо и может использоваться одновременно, надо просто соблюдать указанные пропорции или умеренность, если написано по вкусу. Вот почему кулинарные эксперты категорически против применения магазинного набора специй. Зиру добавляют непременно, независимо от других составляющих вкуса и аромата.

Основной принцип выбора масла – его натуральное происхождение. Традиционный жир – животный, вытопленный из бараньего курдючного сала. В некоторых случаях используют сливочное или топленое. Иногда нужно использовать загир (из льняных семечек, для придания особого вкуса), хлопковое, кунжутное. Настоящие знатоки добавляют их понемногу. Есть варианты с применением льняного масла, но никто не откажется от подсолнечного или оливкового. Натуральный продукт обеспечит чистоту и необходимые вкусовые особенности.

Пропорции ингредиентов для плова

Чтобы сварить идеальный плов, рекомендуют брать в равных пропорциях длиннозерный рис, мясо и морковь. Если к приготовлению подготовлен килограмм мясного компонента, то и других базовых ингредиентов следует припасти столько же. Курдюка – 300 г, лука – 2-3 шт., чеснока – столько же головок, масла – не менее стакана (на нем советуют не экономить), соль кладут по вкусу, а барбариса и зиры – по 2 столовые ложки. Готовка из большего или меньшего количества базовых компонентов требует перерасчета количества. Если есть только полкилограмма баранины – значит, все остальное нужно делить на два.

Важно! В некоторых рецептах можно встретить несколько иной порядок определения, но мясо уменьшается (уваривается и ужаривается), а рис, наоборот, увеличивается в объеме. В специфических, присущих отдельной местности, рецептах кладут меньше моркови или добавляют другие овощи (сладкий перец и чили, редьку, бараний горох). У каждого известного кулинара есть свои секреты, как делать уникальное блюдо. В процессе приобретения опыта можно наработать свои особенности определения пропорций.

В чем лучше готовить

казан плова
Яндекс.Картинки

Классика жанра – чугунный казан с толстыми стенками, полукруглым дном и двумя ручками. Для приготовления на костре лучше приобрести казан-жаровню, у него есть ручка для подвешивания и ножки (можно вместо этого использовать подставку). В домашних условиях плов классический готовят в посудине, отвечающей следующим требования:

  • плоскодонная кастрюля или казан;
  • достаточного объема;
  • из эмалированного чугуна (в обычном не стоит хранить приготовленное блюдо) или с керамической эмалью;
  • с плотно прилегающей крышкой и толстыми стенками.
Читайте также:  Рецепты самсы с сыром из слоеного теста

Сейчас рекомендуют использовать литую посуду из алюминиевых сплавов, с толстыми стенками и выпуклой крышкой. Однако многое в выборе посуды зависит от источника тепловой энергии – газовой плиты, индукционной панели. В мультиварке есть специальная мультичаша, за отсутствием казанчика можно готовить в сотейнике или утятнице. Тли кастрюлю, если у нее толстое дно. Если повар намерен готовит ош-софи, и постоянно, придется приобрести дег-и-мис (специальный казан для бухарского плова).

Что такое зирвак

зирвак
Яндекс.Картинки

Так называется заготовка (подлива) для засыпания риса, это своеобразный соус, который определяет вкус крупы. Любая инструкция, как готовится настоящий плов – это подробные наставления, как пошагово приготовить заправку и более короткие – как засыпать рис, чтобы плов получился ароматный и сочный. Утверждение, что зирвак – блюдо, которое можно употреблять, как самостоятельное – преувеличение: хороший утрирован по содержанию соли, специй и жира, потому что он все заложенное отдает рису, который будет выглядеть и ощущаться на вкус, как и следует восточной кулинарной жемчужине.

Зирвак – основа, в нем могут применяться разные овощи, сухофрукты, отсутствовать мясо – все зависит от особенностей национальной кухни и конкретного блюда.

Классический узбекский плов – рецепт

Готовить лучше в казане – именно этот тип посуды способствует приобретению рисом правильной текстуры, вкуса и аромата. На подготовку уйдет не более получаса, на приготовление – около 120 мин. Точная продолжительность зависит от примененного мяса – баранины или говядины. Если готовить из свинины или курицы, получится быстрее, но это уже не будет настоящий узбекский плов.

Ингредиенты
Порции: +6
На порцию
Калории: 288 ккал
Белки: 8.5 г
Жиры: 24.19 г
Углеводы: 20.8 г

Шаги
2 час. 30 мин.Видео-рецептПечать
  • ингредиенты для плова
    На подготовительном этапе помыть и почистить, нарезать: мясо – крупно, морковь соломкой, лук – полукольцами, чеснок частично избавить от шелухи.
  • жаренное мясо с морковью и луком
    На половинке жира, вытопленного из курдюка, обжарить мясо, прибавить и обжарить лук, прибавить морковь и вторую половину нарезанного бараньего сала.
  • зирвак в казане
    Налить воды, убавить огонь, обильно посолить и больше не перемешивать.
  • плов в казане
    Засыпать предварительно промытый рис, залить водой на 2 пальца, добавить специи и воткнуть головки чеснока, довести до кипения и поставить на медленный огонь (на полчаса).
  • плов с говядиной
    Перед подачей готового блюда надо дать настояться 1/3 часа, перемешать и выложить на ляган (общая тарелка для плова) или насыпать каждому.

Вкусный плов возможен и в домашних условиях: рис – уникальный злак, который интересно готовить, он впитывает воду, жир и ароматы специй. Остается определиться с соотношением ингредиентов и последовательность создания блюда с многовековой историей. Со временем появятся и свои секреты приготовления.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Узбекистан
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: