Плов по-азербайджански — рецепты

Шах плов, традиционный азербайджанский, свадебный, с каштанами, сухофруктами и бараниной, Сябзи гоурма, с изобилием зелени и нежным мячом, чыгыртма, лобья, фисинджан и бораны, с тыквой – каждый рецепт приготовления в Азербайджане своеобразен и уникален. Если готовить рис по-азербайджански, можно использовать лявянги – фаршированную курицу с особенной начинкой или гиймя, где вместо мяса кусочками используется фарш.

Особенности азербайджанского плова

плов с сухофруктами
Яндекс.Картинки

Повара из Азербайджана с гордостью говорят, что национальная кулинария оригинальна и неповторима, рецепты заимствовались соседними народами и распространялись в уже несколько трансформированном виде. Знатоки отмечают некоторую схожесть азербайджанского, турецкого и иранского плова, у них многовековая история. Но у него есть и характерные особенности:

  • раздельное приготовление трех базовых ингредиентов – мяса, риса и зелени;
  • гара – мясной компонент – это баранина, ягнятина, дичь или курица;
  • для приготовления нужен казан трапециевидной формы;
  • из зелени понадобится зеленый лук, чеснок, базилик и редиска;
  • в качестве дополнительных компонентов – сухофрукт, каштаны, кизил, алыча, по вкусовым предпочтениям кулинара;
  • рис сначала варят, а потом парят, положив на дно кастрюли особую лепешку — газмах

Азербайджанский плов – это блюдо без моркови, но с куркумой, корицей или шафраном, в отличие от блюда, которое готовят в Средней Азии, мясо и рис никогда не смешивают, а зелень – это органичная составляющая блюда, без которой не обойтись в сервировке стола.

Как приготовить газмах для плова

газмах с пловом
Яндекс.Картинки

Чтобы попробовать настоящий плов, созданный по-азербайджански, можно не ограничиваться мучным изделием, газмах готовится из риса, картошки и лаваша (называется фятира). Однако традиционный газмах – это:

Ингредиенты: Мука и сливочное растопленное масло (в пропорции 9 стаканов на 4), полстакана воды и немного соли.

Время: более 2-х часов, из них большая часть на подсыхание раскатанной лепешки.

Калорийность – в 100г — 480 Какал, БЖУ: 5,9: 30,3: 47.

Пошаговый рецепт с фото:

  1. Все 4 ингредиента смешать в миске, замесить не твердое и не мягкое тесто, скатать в колобок и поставить отдыхать, периодически разминая.
  2. Раскатать шар в лепешку толщиной 0,5 см и поставить ее подсыхать часа на два.
  3. Положить подсохшей стороной на дно казана с разогретым маслом.

Плов азербайджанский можно приготовить с купленным в супермаркете лавашом (например, для Сябзи гоурма). Так же его можно замесить из муки, желтка, кисломолочного продукта, масла и соли. Подавать на стол, нарезая на кружочки, ромбики и квадраты – это не имеет особенного значения.

Азербайджанский плов Сябзи гоурма (сабза плов)

В переводе означает зелень и жареное мясо, готовится из баранины или телятины, многочисленных зеленых компонентов, риса, басмати (или другого качественного сорта с длинными зернами), лаваша и специй. По мнению историков, рецепт появился за три столетия до нашей эры. Несмотря на длинный список компонентов, некоторые авторы уверены, что для плова главное не столько наличие всех без исключения компонентов, сколько соблюдение методики приготовления.

Шаги
3 час. 15 мин.Видео-рецептПечать
  • свежая зелень
    Зелень хорошенько вымыть (по желанию, можно добавить горную кинзу), мясо порезать большими кусками и поставить варить до готовности.
  • шафран в воде
    Шафран залить кипящим бульоном и поставить настаиваться.
  • нарезанная зелень
    Крупно нарезать всю зеленушку. Лук нарезать тонкими кольцами или полукольцами (если луковицы крупные), обжарить в сливочном масле до готовности.
  • мясной бульон с зеленью
    В него добавить стакан бульона от мяса, поэтапно положить зелень, прикрывая на каждом этапе крышкой, для осаживания.
  • жаренное мясо
    Прибавить мясо, перемешать, поперчить и посолить.
  • варенный плов
    Рис высыпать в кастрюлю с кипящей водой, варить перемешивая, до состояния полуготовности, откинуть на дуршлаг для стекания.
  • плов с зеленью
    Приготовить газмах.

Современная азербайджанская лояльна к требованиям, как приготовить корочку: из стопки лавашей, перемазанных сметаной, слоеного теста и даже картофеля, нарезанного кружочками. Главное – положить ее в казан, поставить на медленный огонь и прибавить бульона, чтобы рис пропарился, дошел до готовности и приобрел свой неповторимый вкус.

Подавая плов, рис выкладывают на блюдо, сверху – нарезанная корочка. Мясо, приготовленное с другими ингредиентами, на стол выносят в глубокой посудине.

Плов с зеленью

плов с зеленью
Яндекс.Картинки

Более демократичный по затратам и времени, однако приготовление газмаха несколько замедляет темпы, потому что замены вроде лаваша и картошки не используются. Можно не класть шпинат, щавель, мяту и горную кинзу, но остальной зелени нужно много.

Ингредиенты

На полтора кг телятины или баранины нужно 4 ст. длиннозерного риса. В Азербайджане около 10 самых популярных видов плова, но в большинстве случаев пропорция сохраняется. Кроме этого, понадобятся:

  • зелень: кинза, укроп и кявер – по 4 крупных пучка;
  • масло сливочное – 200 г;
  • 3 луковицы;
  • лимонная кислота пол чайной ложки, соль и перец по вкусу.

Газмах будет готовиться из куриного яйца (1 шт.), 20 г сметаны хорошей жирности, неполного стакана муки и соли.

Калорийность на порцию: 1097 Ккал. БЖУ: 39: 73: 71. Количество рассчитано на 6 порций, подготовка – 1 час, затраченное время: 3 часа.

Процесс приготовления

Промытый до прозрачного состояния воды рис басмати заливают холодной соленой водой и ставят, чтобы он как следует настоялся (2 часа). Затем:

  1. Бросают крупу в кипящую соленую воду, предварительно слив через дуршлаг ту, в которой его замачивали. Варят до полуготовности и снимают с огня.
  2. Чтобы приготовить газмах, замешивают тесто из муки, яйца, сметаны и холодной воды, раскатывают, дают подсохнуть и укладывают на смазанное маслом дно казана.
  3. На лепешку высыпают промытый рис. Казанчик ставят на самый минимальный огонь. Крышку оборачивают полотенцем, чтобы в него впитывалась влага из риса.
Читайте также:  Рецепт плова с мидиями

Разложить через 1/3 ч. на него сливочное масло, оставить настаиваться. Остается приготовить мясо. Отварить, обжарить лук, прибавить зелень, стакан бульона и лимонную кислоту, протушить ¼ ч.

Рецепт плова со свининой

плов королевский
Яндекс.Картинки

Королевский (шах-плов), как и остальные рецепты, готовят с бараниной, но в умеренном климате людям, не исповедующим Ислам, блюдо с мясом и сухофруктами, позволительно готовить с не очень жирной свининой. Ширин плов готовится с изюмом, курагой и черносливом, как и бакинский: сосчитать, сколько в азербайджанской кухне видов плова с сухофруктами, сложно, но все можно приготовить со свининой и без моркови.

Ингредиенты

Чтобы приготовить сладкий плов с сухофруктами, необходимы:

  • мясо: 1,5 кг;
  • длинный рис – 3 ст.;
  • сухофрукты (немного);
  • грецкие орехи (по желанию);
  • специи, соль;
  • масло: топленое или сливочное.

Для газмаха – пару листов лаваша и 2 столовые ложки густой сметаны. Калорийность 100 г: 278 Ккал, БЖУ: 7,5: 2,6: 56,2. Время приготовления – 3 часа, количество порций — 4.

Плов по-бакински – один из видов шах-плова. В него можно положить барбарис и зиру.

Процесс приготовления

Почистить лук, замочить сухофрукты, тщательно промыть рис.

Далее:

  1. Бросить в соленую воду рис, проварить около 10 мин, откинуть его на дуршлаг.
  2. Смазать лаваш сметаной, уложить на дно казана, сверху высыпать рис. Через 1/3 ч. снять с огня и укутать.
  3. Обжарить мясо сухофрукты на отдельных сковородах в сливочном масле.

Изюм и курагу протушить до мягкости, мясо довести до готовности с нарезанным луком. Сухофрукты, как и свинину, в этом случае подают отдельно от риса.

Быстрый плов

шах плов
Яндекс.Картинки

Готовится в мультиварке применение рецепта пошагово и использование разных облегчит работу хозяйки.

Ингредиенты

Мясо любое – полкило. Стакан риса, луковица, вода, растительное масло (40 г), соль и специи, немного сухофруктов, сливочное масло – 100 г.

Процесс приготовления

Обжарить мясо в режиме «выпечка (1/4 часа). Затем:

  1. Засыпать на 8 мин. нарезанный лук (в том же режиме).
  2. Прибавить рис и сухофрукты, включить опцию «Плов».
  3. Дать настояться, положить на лаваш в кастрюльку, разместить рис и поставить на 50 мин. в режим «Выпечка».

Можно предварительно обжарить лаваш на сливочном масле с обеих сторон: так сокращается время приготовления.

Орехи, сухофрукты, улитки, морепродукты, рыба – все это, вместе с рисом – исходники для получения наслаждения от пищи, правильно приготовленного азербайджанского плова.

Королевский (шах-плов), как и остальные рецепты, готовят с бараниной, но в умеренном климате людям, не исповедующим Ислам, блюдо с мясом и сухофруктами, позволительно готовить с не очень жирной свининой.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Узбекистан
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: