Самаркандская лепешка

Узбекская кухня может похвастаться своей интересной выпечкой. Самаркандская лепешка – одно из самых универсальных и вкусных блюд. Она проста в приготовлении и имеет множество вариаций. Эта лепешка подойдет и для любителей мясных блюд, и для вегетарианцев. Самаркандский хлеб считается традиционным блюдом Узбекистана, имеет увлекательную историю и даже несколько обычаев, связанных с ней.

Что такое самаркандская лепешка

Самаркандская лепешка – это традиционное блюдо узбекской кухни. По вкусу он напоминает классический белый хлеб, но имеет несколько отличий, которые и делают его особенным. Несмотря на то, что он был придуман и в основном готовится в Узбекистане, этот хлеб любят и ценят далеко за пределами этого государства. Его главные особенности – это вкусовые качества, возможность долгого хранения без черствости и, конечно, оригинальные узоры.

самаркандская лепешка
Яндекс.Картинки

Важно! В отличие от обычного хлеба, самаркандскую лепешку не принято резать ножом. Нужно отламывать голыми руками. На родине выпечки это считается хорошими манерами.

Легенда о самаркандской лепешке

Многие национальные блюда разных стран имеют интересную историю. Самаркандская лепешка – не исключение. О ней в эпосе Узбекистана есть целая легенда. Когда-то давно в государстве жил эмир Бухарский. Однажды попробовав самаркандскую лепешку, он был поистине впечатлен ее вкусом. Почти сразу он отдал приказ выпекать такой же хлеб уже при своем дворе. Слуги привезли лучшего пекаря из Самарканда, который и должен был готовить эти чудные лепешки. Однако как ни старался мужчина, они получались обычными. В них не было того, за что так сильно ценился самаркандский хлеб. Эмиру это, конечно, не понравилось. Он стал расспрашивать и даже угрожать пекарю, на что тот ответил, что такие лепешки получаются только в городе Самарканд. За его пределами нет того самого самаркандского воздуха, который можно назвать оновным ингредиентом.

Легенда любопытная, но современная практика показывает, что самаркандскую лепешку можно с легкостью сделать и за пределами Узбекистана. Причем придумано множество вариаций этого хлеба. Каждая отличается по вкусу и может разниться во внешнем виде.

Традиции, связанные с лепешкой

  1. Во многих странах с почетом относятся к хлебу. Его нельзя выкидывать или играться с ним. В Узбекистане есть примета: чтобы путник вернулся домой, он должен проделать небольшой ритуал с самаркандской лепешкой. Человеку необходимо откусить и съесть немного хлеба. Далее он должен храниться в доме до тех пор, пока путник не вернется. По приходу ему нужно доесть лепешку целиком. Так, считается, что самаркандский хлеб каким-то образом оберегает человека, чтобы он вернулся в родные края. К слову, этот обычай подтверждает и то, насколько долго может лежать хлеб и оставаться свежим.
  2. Другая традиция – это дань почестей хлебу. Женщины после того, как приготовили лепешки, должны были переносить их исключительно в корзине на голове. Подобное можно встретить в Африке или Индии, но там это скорее для удобства, а в Узбекистане – обряд. Со временем такая традиция канула в лету, но бережное отношение к хлебу осталось и сегодня.
  3. Самаркандская лепешка – обязательный атрибут свадьбы в Узбекистане. Традиция во многом схожа с тем, что делают в странах СНГ. Молодожены и близкие родственники должны преломить и съесть одну и ту же лепешку. Это символизирует единство и крепкий союз двух разных семей и двух влюбленных.

    узбекская лепешка
    Яндекс.Картинки

От чего зависит вкус самаркандской лепешки

По легенде можно сказать, что вкус самаркандской лепешки зависит только от таинственного воздуха в Самарканде. Однако это не так. Нюансы более приземленный и простые. Вкус зависит от ингредиентов, таких, как мука или вода. Также, от самого пекаря и его стремления следовать указаниям предков в плане рецепта. Сама лепешка состоит из двух главных частей – обычное тесто и закваска. И то, и другое должно выполнять строго по проверенному временем плану. В Узбекистане люди частенько учатся у профессиональных пекарей, чтобы постичь искусство приготовления той самой лепешки с самаркандским воздухом. Такие умельцы высоко ценятся и на родине, и во многих других странах.

лепешки разновидности
Яндекс.Картинки

Как пекут самаркандскую лепешку в тандыре

Те, кто хоть немного разбираются в кухне ближнего востока, знают, что такое тандыр. Простым языком – это печь, на стенках которой пекутся продукты. Остальной процесс выпечки такой же, как в обычной печи. Пара минут и все готово, пекарь вынимает лепешки специальной лопаткой.

Интересно! У узбеков есть еще одна примета, связанная с самаркандской лепешкой. Если в процессе выпекания в тандыре, она сорвалась со стенки, то считается священной. В каком бы состоянии не был такой хлеб, выкидывать его нельзя.

Немного о разновидностях лепешек

Лепешек в мире огромное количество. Даже в одном Узбекистане их насчитывается 7 разновидностей:

  • лепешка оби-нон;
  • лепешка ширмой-нон;
  • лепешка гала-осиеги-нон;
  • кокандский патыр;
  • ферганская гижда;
  • самаркандская галлясиё;
  • лепешка жиззали-нон.

    лепешки узбекистанские
    Яндекс.Картинки

Разница между ними во вкусовых качествах, внешнем виде и способе приготовления. Например, жиззали-нон готовится с добавлением мясных шкварок, кокандский патыр – с различной зеленью по вкусу и т.д. Есть разница и в тесте, например, лепешки Катлама готовятся только из слоеного теста, что отличает их от большинства других представителей узбекского хлеба.

Рецепт самаркандского хлеба

Классический вариант самаркандской лепешки довольно прост в приготовлении. Именно он используется в узбекской кухне в качестве хлеба. К тому же, он может очень долго лежать без проявлений черствости или плесени. Горожане Самарканда безумно гордятся своим блюдом. Они утверждают, что выпечка может храниться до 3-х лет без изменений качеств. Конечно, этот момент спорный, но в любом случае, самаркандский хлеб хранится дольше обычного.

Ингредиенты
Порции: +5
  • Сухие дрожжи 2 г
  • Масло растительное 1 ст. л.
  • Кунжут 5 г
  • Сахар 25 г
  • Желток половинка
  • Растопленный бараний жир 20 г
  • Соль ½ ч. л.
  • Теплая вода ½ ст. л.
  • Мука пшеничная 200 г
  • Кефир ¼ стакана
На порцию
Калории: 240 ккал
Белки: 12 г
Жиры: 2 г
Углеводы: 25 г

Шаги
1 час. 30 мин.Видео-рецептПечать
  • тесто
    Взять нужное количество сухих дрожжей, смешать их с сахаром и залить это все теплой водой в отдельной таре. Подождать окончания процесса брожения и добавить кефир и отдельно растопленный бараний жир.
  • тесто
    В отдельную емкость просеять муку даже высшего сорта. Мешать руками.
  • тесто
    После вымешивания теста накрыть его плотным полотенцем. Оставить в покое и тепел на 30 – 60 минут. Оно должно подняться.
  • форма для лепешки
    Взять поднявшееся тесто и придать ему форму будущей лепешки. То есть, раскатать, но оставить небольшую высоту изделия. В печи тесто еще поднимется. Подготовить противень, накрыть его бумагой. На изделии можно вырезать интересные узоры по желанию. В Узбекистане для этого используется специальный инструмент – чекич. Можно использовать обычный нож.
  • самаркандская лепешка
    Перед выпечкой тесто сверху обмазывают растительным маслом и желтком (белок не нужен). Дополнительно стоит посыпать немного кунжута по вкусу.
  • самаркандская лепешка
    Пекут при высокой температуре около 20 минут. Достают по готовности. На выпечке должна образоваться золотистая корочка, а само тесто немного подняться, быть воздушным.

Обратите внимание! В традиционном варианте чекичем делают круглые узоры вокруг центра лепешки. Дома можно стаканом сделать окружность, а внутри вырезать узоры уже ножом. Внешняя схожесть будет обеспечена.

Самаркандский шедевр – патыр

Патыр – это аналог самаркандского хлеба. Он немного отличается по ингредиентам, но также обладает изысканными вкусовыми качествами.

патыр
Яндекс.Картинки

Рецепт для четырех порций патыра:

Ингредиенты: Количество:
Семечки кунжута 10 гр.
Молоко 125 мг.
Куриные яйца 1 шт.
Вода 125 мг.
Поваренная соль ½ столовой ложки
Сливочное масло 125 гр.
Сахарный песок ½ столовой ложки
Мука 500 гр.
Сухие дрожжи 20 гр.

Калорийность узбекского патыра на 100 г. продукта – 732 ккал. Белки – 18 г. Углеводы – 93 г. Жиры – 32 г.

Инструкция для выпечки:

  1. В отдельной таре смешать муку, сахарный песок, дрожжи и поваренную соль. После достижения однородной субстанции добавить теплую воду. Тесто должно «подойти». На это уйдет около 30 – 40 минут. Миску нужно хранить в теплом и тихом месте.
  2. Пока тесто «подходит» расплавить сливочное масло на плите и вскипятить молоко. Дать им остыть.
  3. Влить сливочное масло и молоко к начавшему подходить тесту. Еще раз укутать и убрать в спокойное место на час.
  4. На противень положить изделия, разделенные на четыре части. Им нужно придать форму шара.
  5. Сделать на выпечке небольшие выемки по бокам.
  6. Подождав 10 минут, чтобы изделие приняло новую форму, нужно посыпать патыры взбитым желтком (не белком!) и кунжутом по вкусу.
  7. Разогреть духовку до 220°С и выпекать до готовности. На это уходит около 20 минут.

Обратите внимание! Выемки на патырах  можно сделать ложкой и вилкой. Ложком сделать вмятины по бокам, а прямо в середину «шарика» вставить и вытащить вилку.

Кефирная лепешка Узбекистана

У такого варианта самаркандской лепешки более выраженный вкус молочного продукта, благодаря большему использованию кефира. В остальном, схема точно такая же.

Кефирная лепешка Узбекистана
Яндекс.Картинки

Ингредиенты кефирной лепешки на 3 порции:

Ингредиенты: Количество:
Вода 150 мл.
Кефир 90 мл.
Постное масло 2 столовые ложки
Сливочное масло/масло топленого жира 40 гр.
Пшеничная мука 370 гр.
Поваренная соль 1 чайная ложка
Сухие дрожжи 4 гр.
Сахарный песок 1 щепотка
Желток 1 шт.

Калорийность на 100 г. – 151,5 ккал. Белки – 9,7 гр. Углеводы – 26 гр. Жиры – 3,1. Этот вариант лепешки считается самым полезным для организма человека.

Инструкция для выпечки:

  1. Сахар, дрожжи и теплую воду перемешать в одной таре. Дать постоять около 10 минут.
  2. Приготовить тесто: смешать муку и растопленное масло (сливочное или жира, можно сразу два варианта). После замесить тесто руками, оно должно легко отлипать от стенок миски.
  3. Дать тесту время «подойти», в теплом и тихом месте. Понадобится примерно 60 минут.
  4. Выложить готовое тесто на стол и придать ему подходящую форму. В центре чуть приплюснуть.
  5. Уложить кефирный хлеб на противень, смазать яичным желтком и запекать при самой высокой температуре в духовом шкафу. Вытаскивать по готовности и золотистой корочке либо спустя 20 минут.

Совет! Чтобы обеспечить тесту достаточную теплоту, на кухне можно зажечь конфорку.

Луковая катлама

Луковая катлама
Яндекс.Картинки

Рецепт на 4 порции луковой катламы:

Ингредиенты: Количество:
Пшеничная мука 400 гр.
Поваренная соль 1 чайная ложка
Сахарный песок 1 чайная ложка
Сухие дрожжи 10 гр.
Сливочное масло 90 гр.
Лук 100 гр.
Яйца 1 шт.
Семечки кунжута 20 гр.

Калорийность на 100 грамм продукта – 145,9 ккал. Белки – 4,4 г. Жиры – 1,5 г. Углеводы – 28,8 г.

Инструкция для выпечки:

  1. Смешать дрожжи, поваренную соль и немного сахара по рецепту. Дать настояться около 3 минут.
  2. Просеять пшеничную муку и залить смесью, которую приготовили в предыдущем пункте. Хорошо вымесить тесто до плотного состояния и оставить в покое на час.
  3. Раскатать тесто по форме, напоминающей лепешку, оставляя небольшую высоту изделия – около 5 мм. В духовке хлеб поднимется и примет подходящую форму.
  4. Нарезать лук полукольцами или иначе по желанию и вкусовым предпочтениям. Положить его сверху на тесто. Его смазать сливочным маслом.
  5. Сделать рулет из заготовки и положить в холодильник на 20 минут для застывания. Разделить на четыре одинаковых части.
  6. Каждую часть сформировать в лепешку с приплюснутой сердцевиной. Посыпать семечками кунжут по вкусу и сырым куриным яйцом.
  7. Выпекать 20 – 25 минут в духовке при высокой температуре.

Узбекская лепешка с мясом

Рецепт на четыре порции самаркандской лепешки с мясом:

Ингредиенты: Количество:
Пшеничная мука 500 гр.
Вода 250 мл.
Растительное масло 2 столовые ложки
Мясной фарш 300 гр.
Лук 1 шт.
Поваренная соль 1 чайная ложка
Специи По вкусу

Калорийность на 100 грамм продукта – 165,5 ккал. Белки – 13,1 г. Углеводы – 24 г. Жиры – 1,9 г.

Инструкция по выпечке:

  1. Замесить обычное дрожжевое тесто, смешав нужное количество пшеничной муки, поваренной соли, растительного масла и теплой воды. Оставить заготовку в теплом и тихом месте «подходить» на 30 – 60 минут.
  2. Лук мелко нарезать, перекрутить мясо в фарш или взять уже готовый. Обжарить лук, фарш, зелень и добавить специи по желанию.
  3. Тесто разделить на несколько частей. Каждую из них раскатать в лепешку и выложить на нее достаточно готового фарша. Раскатать еще четыре пласта теста и положить их сверху, снова выложить фарш. Должен получить четырехъярусный «бутерброд»: тесто + фарш + тесто + фарш.
  4. Скрутить заготовки с мясом в рулетик и оставить в холодильнике на 20 минут. Сформировать лепешки.
  5. Выложить будущий хлеб с мясом на противень и смазать сырым яйцом. Выпекать около 20 – 30 минут при высокой температуре. Доставать нужно после появления хорошей золотистой корочки.

    Узбекская лепешка с мясом
    Яндекс.Картинки

Совет! Выбор мяса зависит только от вкусовых предпочтений. Хороший вариант – смесь курицы и свинины. Подобным образом можно придумать любую начинку, например, творог с зеленью.

Читайте также:  11 рецептов самсы из слоеного теста с фаршем
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Узбекистан
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: