Зирвак для плова

Плов – самое распространенное блюдо в азиатской и восточной кухне. Название, в буквальном переводе означающее «приготовленный рис», ведет свою этимологию из санскрита, это производное от «шарики из риса».

Что такое зирвак

зирвак для плова
Яндекс.Картинки

Иногда его называют подливой для плова, но это правильное истолкование только если своеобразный рецепт предлагает приготовить отдельно рис и мясо и соединять их только при подаче на стол. Есть другие определения:

  • повара считают, что зирвак – это базовая основа, состоящая из овощей и мяса, необходимая для приготовления плова (на нее уходит гораздо больше времени, чем на варку риса);
  • еще один ответ, что такое зирвак – подушка из овощных и мясных компонентов, на которую рис укладывается для варки;
  • самое простое определение зирвака – предварительный этап приготовления плова, он заканчивается в момент, когда наступает время прибавления крупы, и это – главное условие, необходимое, чтобы приготовить вкусное блюдо.

Обратите внимание! Зирвак для плова могут называть зажаркой (определение точное, но характерное для пищевого менталитета умеренного климата). Иногда его называют соусом (что в корне неверно, поскольку его добавляют к уже готовому блюду, для усиления вкуса). Самое правильное определение того, что будет называться зирваком – это главный компонент нескольких восточных блюд, в основном, жидкий, предназначенный для придания вкуса, иногда (но не часто) подаваемый отдельно. Повара на Востоке и в Азии говорят о зирваке, что это – «сердце плова, душа лагмана и шурпы».

Правила готовки

зирвак для плова
Яндекс.Картинки

Или секреты приготовления – это разные вещи. У каждого кулинара непременно найдутся рекомендации, как приготовить зирвак, чтобы он получился вкусный, и они нередко противоречат общепринятой точке зрения. Например, если во всех рецептах указывается, что курдючное сало нужно вытапливать в раскаленном казане и на сильном огне, непременно найдется кто-то, кто уверен, что работать с жиром для плова нужно непременно на медленном огне, чтобы курдюк не стал источником канцерогенных соединений.

У плова, как традиционного блюда, возраст – несколько десятков столетий. Поэтому можно настаивать, что рецептов столько же, сколько городов, в которых его готовят, но в случае с зирваком последовательность и время приготовления решают не традиции и не новаторские измышления, а конкретный рецепт. Они разные, когда варят лагман или шурпу, и многочисленные, когда повар готовит конкретный плов: ташкентский, ферганский, самаркандский, классический по-узбекски. С курицей, бараниной и говядиной, грибной, вегетарианский и так далее.

Приготовление зирвака можно условно поделить на три этапа:

  1. Подготовительный (или холодная обработка) – мытье, чистка, Выбор и измельчение ингредиентов.
  2. Рисовый (промывание и замачивание крупы), есть плов с нутом и рисом, там замачивается и бараний горох и рис любого вида. В таджикском плове допустима прожарка риса. Этот этап играет важную роль в приготовлении плова, но он должен быть выполнен прежде, чем хозяйка начала делать зажарку.
  3. Закладка ингредиентов в вытопленный жир (шкварки непременно извлекаются, они в зирваке лишние). Если внимательно изучить рецепты, три базовых компонента, входящих в зервак (второй вариант названия), вносятся в разной последовательности (это зависит от быстроты приготовления выбранного вида мяса).

    зирвак для плова
    Яндекс.Картинки

Дополнительные вкусовые компоненты тоже имеют заранее предписанную очередность, и ее нужно соблюдать, чтобы получить ожидаемый рецепт, а не овощную кашу вкупе с рисовой. Правильно сделать зирвак для плова – значит, положить все указанные ингредиенты в должной последовательности и подвергнуть их термообработке положенное время. Для этого и публикуются рецепты: сколько продуктов, в какой последовательности закладывать и как долго варить.

Из каких продуктов

ингредиенты для плова
Яндекс.Картинки

Три базовых составляющих зирвака — это мясо, овощи и специи. Но в теории можно поделить на то, из чего следует готовить и на то, что в современной реальности допустимо класть в зирвак. Например, бульон, томаты, сладкий перец, курицу и индейку – берут для приготовления, но правильный рецепт – это баранина или говядина, лук и морковь.

Специи

специи для плова
Яндекс.Картинки

Набор восточных ароматов обширен, но каждый рецепт оставляет его на усмотрение кулинар:

  • из обязательных – зира;
  • барбарис – для тех, кто хочет ароматный узбекский плов с кислинкой;
  • перец черный (паприка, копченая или острая, есть в некоторых рецептах);
  • шафран или куркума (для цвета и запаха).

Одни авторы рецептов советуют покупать магазинные наборы для плова, чтобы сэкономить время. Другие рекомендуют брать только натуральные специи и молоть их непосредственно перед приготовлением. Третьи утверждают, что класть надо базовые приправы, а дополнительные – варьировать по собственные вкусовым предпочтениям.

Жир или масло

нарезанное сало
Яндекс.Картинки

Курдючный жир берут не только для плова из баранины, но и в других случаях. Если под рукой нет такого продукта, допустимо растительное масло: подсолнечное или хлопковое. Последнее обладает специфическим привкусом, поэтому его перед применением прокаливают. Из относительно новых – жирная свинина: из нее вытапливают жир, на котором и будет вариться зирвак.

Лук

нарезанный лук
Яндекс.Картинки

Преимущественно используется белый репчатый, не очень острый, но сочный, сладкий и ароматный. Иногда указывается определенный сорт – крымский, красный или синий. Остается на усмотрение кулинара, поскольку по этому поводу ведутся дебаты среди поваров и гурманов.

Морковь

нарезанная морковь
Яндекс.Картинки

В Узбекистане используется желтая, но найти ее в умеренном климате сложнее, поэтому можно брать оранжевую сладкую – в ней много каротина, и она дает рису насыщенный цвет.

Мясо

мясо в казане
Яндекс.Картинки

Плов, приготовленный с говядиной или бараниной – классический узбекский. Сейчас готовят на утятине, курятине, индюшатине, свинине, без мяса, с грибами и сухофруктами, макаронами и другой крупой. Мясо нередко предварительно маринуют, хотя в традиционный плов кладут свежее или, в крайнем случае, размороженное. Ниже приводится несколько рецептов, чтобы наглядно продемонстрировать приготовление подушки для риса.

Чайханский

Название указывает на давнюю историю рецепта. Его готовили в чайхане, но можно и в домашних условиях, если в распоряжении есть все ингредиенты для зирвака:

Ингредиенты
Порции: +8
На порцию
Калории: 906 ккал
Белки: 23 г
Жиры: 62 г
Углеводы: 97 г

Шаги
2 час. 40 мин.Видео-рецептПечать
  • курдючный жир в казане
    Вытопить жир, вынуть шкварки. Обжарить кости до темно-коричневого цвета. Прибавить лук, поджарить, прибавить мясо, обработать до образования румяной корочки.
  • поджаренное мясо с морковью и луком
    Когда мясо доведено до нужной кондиции, прибавить нашинкованную соломкой морковь.
  • зирвак для плова
    Влить кипяток (литр с четвертью), растереть половину зиры, прибавить вместе с остальными специями.
  • зирвак для плова
    Опустить чеснок головкой, посолить и тушить на медленном огне час.
  • плов в казане
    Осталось всыпать рис. Мясо перед подачей на стол извлекают, нарезают мелко, укладывают на рисе, украшают зеленью и чесноком.

С индейкой и сухофруктами

плов с сухофруктами
Яндекс.Картинки

Простой вариант, доступный в домашних условиях. Готовится в духовке, казане или мультиварке. Это — диетический плов, у зирвака есть несколько вариантов, приводится самый простой:

  • включив режим «жарка», в мультичаше обжаривают порезанное мясо;
  • прибавляют лук, закрывают крышкой, жарят 10 мин.;

можно закладывать рис, чеснок и специи; включать режим «плов»

За 10 мин. до окончания режима «Плов» прибавить изюм, ошпаренный кипятком и курагу, замоченную и нарезанную на 4 части.

В этом рецепте лук и морковь можно брать любые, измельчать их в блендере или на крупной терке, а сколько нужно варить зирвак с рисом, решает умная программа, определяющая время до готовности каждого ингредиента. Можно даже включить отсроченный старт, чтобы умный прибор заработал перед и сварил плов к приходу хозяйки

Ташкентский

плов с мясом
Яндекс.Картинки

Общее время приготовления – немногим более 2-х часов. Его особенность – кроме риса кладется нут (турецкий горох), поэтому предполагаются тонкости в приготовлении зирвака. Они тоже обусловливают уникальный вкус приготовленного блюда.

На приготовление 6 порций понадобятся:

  • 800 г мяса
  • по 500 г лука и морковки;
  • 1 чеснок;
  • стакан растительного масла;
  • специи (по вкусовым пристрастиям) и соль.

Калорийность на 100 г: 261 Ккал, БЖУ: 6,7: 18: 17 г.

Морковь (красную и желтую) нарезать соломкой, лук полукольцами. Мясо обжарить на сильном огне, прибавить лук, через 5 мин. – морковку. Залить кипятком, варить час, мешать нечасто, бросить специи.

Остается прибавить заранее замоченные нут и рис. Их надо довести до готовности и оставить под крышкой настояться на полчаса, накрыв полотенцем. Ташкентский плов подают с редькой и луком или с острым салатом из помидоров. На тарелки сначала выкладывают рис, а уже на него – овощи и мясо. В нуте – масса ценных компонентов, и единственный минус – что его нужно замачивать заранее (за 4-6 часов). Если рис не успел свариться, нужно прибавить немного воды и довести до готовности.

Правильное приготовление злака в плове возможно только при условии, что заранее созданный кулинаром зирвак, передаст ему при варке все составляющие вкуса: жирность, аромат специй, восхитительный запах мяса. Под этим названием подразумевается такое сочетание ингредиентов, в котором соблюдены пропорции и последовательность закладки продуктов.

 

Читайте также:  Рецепты плова в мультиварке Поларис
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Узбекистан
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: