Узбекский суп с лапшой

Под нейтральным словосочетанием узбекский суп скрывается настоящее богатство накопленного многовекового опыта приготовления пищи на перекрестке разных цивилизаций. Каждый рецепт — результат хитросплетений жаркого климата, смешанного, кочевого и оседлого образа жизни, неограниченного набора продуктов и пряностей, специфического сочетания имеющихся в распоряжении ингредиентов с фантазией настоящего повара и способом термальной обработки.

Сайраб

Название знаменитого супа-лапши с бараньим мясом неизменно приводится в списке блюд, по мнению экспертов, наиболее полно отражающих секреты и условия мусульманской кулинарной и культурной традиции. Преимущественное приготовление – в холодное время года, употребление – в горячем виде, для восполнения потерь энергии, затраченной на согревание и работу. Считается прекрасным иммуностимулятором, полезен при развитии простудных заболеваний, готовится только с бараниной, считается, что бульон из барашка помогает справиться с вирусными инфекциями, поддерживая иммунитет в организме, ослабленном отсутствием витаминов и холодом.

• 
  Промыть баранину (лучше мякоть), нарезать на куски среднего размера, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения на сильном огне, удалить шумовкой накипь, сделать огонь медленным.
• 
  Почистить картошку, нарезать кубиками или дольками, лук, избавленный от шелухи, нарезать тонкими пластинками, все разместить в кастрюльку.
• 
  Пока варится бульон с овощами (1/3 часа), готовят лапшу: замешивают тесто из муки, яйца и полстакана воды, раскатать из тугого теста тонкий пласт и нарезать его на тонкие полосы. Оставить подсушиваться на разделочной доске.
• 
  Суп поперчить и посолить, прибавить шафран, растертый в ступке с растительным маслом и солью, за 10 минут до окончания процесса бросить в кипяток толченый чеснок и лапшу.
• 
  Суп из баранины с лапшой готовят и несколько другим способом: картофель, нарезанный ломтиками, вместе с растолченным чесноком, обжаривают в хлопковом масле. Его помещают в бульон после 40 минут варки баранины, и проваривают еще 10 минут, на середине этого срока, прибавляя лапшу.

На приготовление -2 часа. Калорийность порции: 54,1, БЖУ 3: 3: 3,8 г.

С клецками

Второе название – говяжий. Варят на обед в большом казане на открытом огне. Простой и быстрый способ накормить многочисленное семейство.

Ингредиенты

Для клецек: куриное яйцо, вода, мука и соль. Для самого супа:

• мясной компонент: 0,6 кг говядины;
• жиры: курдюк барана;
• овощи: картофель (полкило), лук, морковь (0,2 кг), помидоры (0,35 кг)
• специи: по 2,5 г хмели-сунели, сушеного базилика, черного свежемолотого перца, сладкой паприки.

Калорийность порции 55 Ккал, БЖУ 3,4: 3,2: 3,8 г. Приведенное количество рассчитано на 5 стандартных порций.

Описание приготовления

Суп с клецками готовят следующим образом:

1. Из курдюка вытопить жир, шкварки из казана удалить, всыпать в него говядину, нарезанную небольшими кубиками, обжарить со всех сторон до образования золотистой корочки на каждой стороне куба.
2. Прибавить натертую желтую морковь, нарезанные кубиками помидоры и лук, посолить и прибавить специи, немного обжарить, долить воды и потушить, затем прибавить картошку, нарезанную крупными дольками.
3. В это время узбекский рецепт предлагает заняться клецками: замесить тугое и эластичное тесто из присоленной муки, воды и яйца. От него отщипывать кусочки, бросать в кипящий суп, пока не закончится. Проваривают с клецками еще 5-8 мин.

Приготовить супчик несложно, подавать на стол нужно в глубоких тарелках, присыпав мелко нарезанной зеленью, можно прибавить ложку сметаны.

С курицей

Куриный суп или саехат – легкое, почти диетическое блюдо, которое принято варить в многодетных семьях, где малыши еще не достигли подросткового возраста. Курица – прекрасная пища для растущего организма и еще несовершенной пищеварительной системы, к тому же, готовится быстро.

Ингредиенты

Лапшу можно лагманную или купленную в магазине (0,5 кг на полкилограмма куриного филе). Перечисленных продуктов хватит на 5 средних порций. Время приготовления – час, калорийность 1 порции 44,8, БЖУ: 3,4: 1,8: 3,7 г.

• базовые ингредиенты: куриное филе, лапша, вода;
• овощи: лук и морковь;
• специи: по щепотке молотого красного и черного перца, соль;
• жиры: растительное масло 1,5 ст. л.

Суп с лапшой советуют готовить на уже известное количество едоков и есть сразу, чтобы мучной компонент не развалился от длительного пребывания в бульоне.

Описание приготовления

Времени, чтобы пошагово пройти все этапы, потребуется немного:

1. Курочку, нарезанную средними кусками, вместе с луком полукольцами, обжарить на сковородке в растительном масле до золотистого цвета.
2. Выложить луково-мясную смесь в сотейник, залить холодной водой. Варить на среднем огне, потом прибавить оранжевую морковь, нарезанную кружочками, проварить еще 1/4 часа.
3. Лапшу, поломанную на небольшие отрезки, бросить в бульон с овощами и мясом на 10 мин.

Подавать на стол в глубоких тарелках, украсить мелко нарезанной петрушкой или укропом.

Мясной с лапшой

Под это определение подойдет множество рецептов, но этот национальный деликатес называется не лагман, а угра оши. Готовить можно из баранины или говядины, брать мясо на кости – после приготовления оно легко отделяется от костного сегмента.

Ингредиенты

На 400 г мяса нужно припасти для приготовления вкусного супчика:

• овощи: 2 помидора и столько же луковиц;
• фарш из мяса, купленного для варки (0,2 кг);
• соль, перец, томатную пасту, сливочное масло (75 г).

Для лапши – привычная триада ингредиентов: мука, вода и куриное яйцо.

Калорийность порции – 162 Ккал, БЖУ 9: 6: 21 г. Приведенного количества продуктов хватит для 10 средних порций.

Описание приготовления

Мясо промыть, прибавить немногим более 3 л холодной воды, поставить на средний огонь и удалить пену в процессе закипания. Затем варить на медленном огне, пока мясо не дойдет до готовности. За это время готовят лапшу, рецепт мучного компонента прост:

• взять яйцо, муку и воду, присолить, замесить упругое однородное тесто;
• дать ему отдохнуть под полотенцем 15-20 ми, раскатать в пласт круглой формы;
• свернуть лепешку в рулет, нарезать поперек на тонкие полоски, расправить и подсушить на разделочной доске.

Затем можно приступать к изготовлению шариков из фарша: его смешать с мелко нарезанным луком, поперчить и посолить, сформировать в сантиметровом диаметре и каждый обвалять в муке. Остатки лука совместить с нарезанными помидорами, прожарить вместе с томат-пастой, постоянно перемешивая деревянной лопаткой. Выложить их в бульон с уже готовым мясом, предварительно придав плоскую круглую форму, проварить 20 мин, прибавить жареные овощи, а после закипания – уже подсохшую лапшу.

Важно! Услышав название угра оши, можно не сомневаться, что это вкусное и необычное блюдо красивого внешнего вида.

Шурпа

Не только узбекская, но и казахская кухня считают ее своей собственной жемчужиной, хотя в буквальном переводе означает «варево». Особенности блюда – мясо на кости, с хрящами и соединительной тканью, помидоры и многочисленные специи.

Ингредиенты

Ребрышки, лопатка или грудинка баранчика. К мясу прилагаются:

• овощи: помидоры, морковь, сладкий перец, лук — по 3 штуки, картофель – 1 кг;
• специи: по 1/ ч. л. перца черного, сушеного базилика и кориандра, соль;
• вода – 3 л.

На приготовление будет не менее 2 часов, получится 8 порций, калорийность каждой — 64,5 Ккал. БЖУ: 3,8: 4,2: 3 г.

Описание приготовления

Первый по востребованности суп узбекской кухни готовят следующим образом:

1. Мясо залить холодной водой после промывания и довести до кипения на сильном огне. Затем на медленном огне варить полчаса, удаляя накипь от мяса.
2. Закинуть к мясу лук, нарезанный полукольцами, морковь, нарезанную вдоль, мелко порезанные помидоры без шкурки, сладкий перец соломкой или полукольцами.
3. Все проварить еще полчаса под крышкой, прибавив специи, затем положить картофель, разрезанный на две части.

Как только картошка сварится, подать в двух тарелках – в одной бульон, а в другой мясо и овощи, присыпав каждую мелко нарезанной петрушкой. Можно прибавить хлеб или лепешку.

Чабан

Так относительно недавно стала называться разновидность шурпы. Основное отличие – прибавление сырого перетертого лука.

Ингредиенты

На полкилограмма бараньих ребер потребуются:

• овощи: лук красный (4 шт.), перец сладкий (2 шт.), картофель – 0,8 кг, чеснок;
• специи: зира, кориандр и паприка, соль;
• вода: 3л.

2 часа на приготовление 7-ми порций. Калорийность каждой 47,2 Ккал, БЖУ: 2,2: 2,5: 4,1.

Описание приготовления

Ребра разрубить вдоль, поставить варить в казане, залив холодной водой. После закипания на сильном огне удалить пенки и оставить на медленном. Почистить и нарезать овощи. Затем:

1. Перец и лук (половину) бросить в бульон.
2. Закинуть в суп крупно порезанную картошку. Поперчить, посолить, варить 30 минут на медленном пламени.
3. Оставшуюся половину лука перетереть руками или на терке.

Подавать острый в глубокой пиале, насыпав сначала на дно тертый лук, а затем суп.

Машкурда

Рекордсмен по времени приготовления, потому любим хозяйками. Домочадцы тоже любят, но за отменные вкусовые качества.

Ингредиенты

Маш – бобовое, похожее внешне на зеленый горошек (300 г). Мякоть телятины, мелко нарезанная (0,5 кг), лук, чеснок и специи (базилик, куркума – понемногу, кориандр – по желанию).

На приготовление 5 порций – всего 2/3 часа. Калорийность каждой – 64 Ккал, БЖУ: 4,7: 3,1: 4,4.

Описание приготовления

Мелко нарезать телятину, обжарить вместе с луком в сотейнике или на сковородке, прибавить чеснок, пропущенный через давилку. Затем:

1. Залить холодной водой зажарку.
2. Всыпать маш, перемешать, варить полчаса.
3. Добавить соль и специи.

Подавать на стол, посыпав зеленью, прибавив сметану и черный нарезанный или поджаренный хлеб.

Каурма

Или жареная шурпа. Калорий больше, чем в традиционном вареном варианте, но зато и вкус богаче. Отличный вариант для приготовления на даче – очень вкусен на открытом огне.

Ингредиенты

На 2 кг бараньих ребрышек нужно:

• килограмм картошки и томатов;
• лук и морковь: 300 г, сладкий перец – полкило, 1 острый сухой перчик;
• специи: зира, базилик, соль.

За 2 часа получается 10 порций, калорийность каждой – 64 Ккал, БЖУ: 4: 4: 3.

Описание приготовления

В казане растапливают жир и удаляют из него шкварки. Нарубленные ребрышки выкладывают в раскаленное содержимое. Лук соломкой выкладывают на мясо, посыпают специями, обжаривают и заливают холодной водой. После этого:

1. Варят на медленном огне, добавляя перетертые томаты и крупнонарезанную морковку.
2. Прибавляют, через некоторое время, нашинкованный соломкой сладкий перец, проваривают еще ¼ часа.
3. Целые картофелины, очищенные от кожуры и специи, отправляют в посудину, посыпают специями, варят еще полчаса (или до готовности картошки).

Подавать на стол можно все вместе или в отдельной тарелке бульон. В придачу подойдет свежий хлеб или горячая лепешка.

Шолгом-шурпа

Еще одна разновидность прославленного национального блюда, отличается некоторыми тонкостями рецепта и прибавлением репы.

Ингредиенты

Получить в итоге 5 порций, можно, имея в распоряжении 0,5 кг говядины с косточками. Из овощей:

• 1 репка;
• по 0,2 кг оранжевой морковки и репчатого лука;
• 6 средних картофелин.

Для вкуса – хмели-сунели, черный свежемолотый перец, из жиров – растительное масло. Калорийность каждой порции – 47 Ккал. БЖУ: 2,5: 2: 4,8.

Описание приготовления

Очищенную репу замочить в холодной воде, чтобы ушла горечь. Мясо промыть и нарезать не очень большими кусками. Овощи почистить. После этого:

1. Обжарить лук, морковку и говядину на сковородке с толстыми стенками. Сложить в кастрюлю и залить холодной водой, варить 1/3 часа.
2. Положить в бульон репу, картофель (ломтями, как и морковь). Варить полчаса, прибавив специи и соль.

Подавать в глубоких тарелках, можно посыпать нарезанной зеленью или украсить веточкой.

Манчиза

Основным отличием от традиционного лагмана считается форма теста – вместо лапши кладутся треугольники или квадратики.

Ингредиенты

Чтобы приготовить еду для почти едоков за 90 мин., понадобится:

• говяжья мякоть – 0,4 кг;
• овощи: картошка (5 шт.) лук и морковь (по 1 шт.), 3 помидорины.

Для теста – традиционно – мука (стакан), яйцо куриное, вода – примерно ½ стакана. Калорийность порции 56 Ккал, БЖУ 2,5: 2,1: 6,6.

Описание приготовления

В глубокой сковородке обжарить мясо, нарезанное прямоугольниками в жире или растительном масле, прибавить нарезанные кубиками лук и морковку и снова прожарить. Затем:

1. Зажарку переложить в кастрюлю, залить холодной водой (2,5 л), добавить натертые на терке помидоры без кожицы, поперчить и посолить содержимое кастрюли.
2. Спустя 1/3 часа прибавить к ним картофель. Оставить на медленном огне.
3. Замесить тесто, дать отдохнуть, раскатать в прямоугольник, нарезать геометрические фигурки и бросить в кипящий бульон.

На стол подавать горячим, присыпав мелко нарезанной зеленью. В пиале или в глубокой тарелке.

Мохора

Готовится с бараниной и нутом. Неимоверно вкусен.

Ингредиенты

За 2 часа приготовления получается 7 порций. Из продуктов:

• баранья грудинка (0,5 кг);
• морковь, сладкий перец 2 шт., лук – в два раза больше;
• 150 г. нута, 5 картошек.

Калорийность порции: почти 60 Ккал. БЖУ: 2: 3,2: 5. Зелень, зира и черный перец-горошек тоже пригодятся.

Описание приготовления

Мясо обжарить с двух сторон, разместить в кастрюле и немного протушить, постепенно прибавляя:

1. Лук полукольцами и морковь (желтую) кружочками.
2. Сладкий перец, соломкой или полуколечками. Нут, замоченный заранее.
3. Воду (3 л), картошку и специи.

Варить до готовности картошки. Подавать с зеленью Перца-горошка побольше.

Суп-лагман

Знаменитое первое блюдо, принадлежащее не только к кухне народов Средней Азии, получившее, предположительно, свое распространение из Восточного Туркестана и Китая. Это вкусное и питательное первое блюдо, которое традиционно готовят из баранины с домашней лапшой.

Обратите внимание! Современные кулинары уверяют, что в нем уместна и говядина, и птица, и магазинные макаронные изделия. Универсального рецепта нет, о лагмане говорят, что существует столько рецептов приготовления, сколько народов его едят.

Ингредиенты

Для приготовления по классическому рецепту, на 6 порций, кулинару потребуются:

• овощи – помидоры, сладкий перец (по 4 штуки среднего размера), 2 морковки, 2 луковицы (белых и сочных), 5 средних картофелин;
• для лапши – 2 куриных яйца, 0,8 кг муки, соль, сода и вода;
• мясо: говяжья вырезка (не принципиально, можно и мясо на кости);
• растительное масло и томат-паста, специи, зелень для декора.

Лапша в сочетании с говядиной и овощами обеспечивает продолжительное чувство насыщения и запас энергии.

Описание приготовления

Промыть и очистить все овощи, нарезать их кубиками, в растительном масле спассеровать лук, положить в казан говядину, очищенную от пленок и нарезанную маленькими кусочками. Когда мясо со всех сторон покроется поджаристой корочкой, прибавить морковь, и томатную пасту, картофель (через ¼ часа), проварить еще 15 мин., закинуть в массу помидоры и сладкий перец. Влить пол-литра кипятка, проварить на среднем огне еще 10 мин.

В перерыве между приготовлением ваджи, заняться лапшой:

1. Воду смешать с разбитыми яйцами в миске и довести венчиком до однородной консистенции, прибавить соль и еще раз взбить, пока она не растворится.
2. Прибавить просеянную пшеничную муку высшего сорта, взбивая вилкой или венчиком, затем замесить тесто руками, скатать в шар, накрыть полотенцем и оставить отдыхать на 60 мин. Каждую треть часа, тесто вымешивать заново, формировать шар и снова накрывать.
3. Тесто нарезать на шарики, раскатать в жгутики диаметром с карандаш, взять за концы и растянуть до предела, ударяя серединой о твердую поверхность.

Обратите внимание! Лапшу в знаменитый узбекский суп кладут в уже отваренном виде, размещая в смеси из овощей, мяса и подливы. Украшают зеленью, отдельно подают виноградный уксус и черный перец. Любители острого могут положить давленый чеснок и перчик чили.

Узбекская кухня до сих пор сохранила традиционный вкус и вид своих блюд, и без нескольких десятков рецептов супов ее представить просто невозможно.