Специи и приправы для лагмана

Мясо и лапша являются базовыми ингредиентами лагмана. Одна без особого набора специй блюдо будет представлять собой обычный суп, ничем не напоминающий традиционное восточное угощение. Приправа для лагмана продается во многих магазинах. Однако такие составы далеко не всегда способны выгодно подчеркнуть вкус готового блюда. Набор подходящих специй зависит не только от вкусовых предпочтений, но и компонентов, из которых готовится горячее. Например, состав приправы для лагмана, приготовленного из баранины, будет отличаться от варианта блюда, сделанного из говядины. Все тонкости того, какие специи лучше использовать при варке лагмана, описаны далее.

Что такое лагман

Лагман (в переводе с дунгарского «растянутое тесто») – это популярное в средней Азии горячее блюдо. В его состав входит мясо, овощи, длинная лапша и смесь приправ (чанг). В зависимости от изменения степени густоты может подаваться как первое или основное блюдо.

лагман с зеленью
Яндекс.Картинки

Лагман готовят во многих азиатских регионах, но больше всего его любят в странах Ближнего Востока:

  • Узбекистан;
  • Таджикистан;
  • Казахстан;
  • Афганистан;
  • Киргизия и др.

Родиной рецепта лагмана является южная часть Китая. Блюдо было популярно у проживавших там в древности мусульманских народов. Особенно любим лагман у жителей провинций Цинхай и Ганьсу. Свой аналог есть и у японцев (называется рамэн).

У каждого народа есть собственные секреты приготовления лагмана, а также набор используемых ингредиентов и специй. Например, узбеки предпочитают за основу блюда брать баранину, а уйгуры – говядину. Также первые ограничиваются простыми приправами – зира, кориандр, перец, куркума, кинза, а вторые могут дополнять состав имбирем, бадьяном, джусаем и пр. Поэтому какого-то единого классического рецепта лагмана не существует.

Специи и приправы, используемые для приготовления лагмана

Приправы для лагмана широко представлены в магазинах в виде готовых смесей. При чем у каждого производителя туда могут входить разные комбинации специй.

приправа для лагмана
Яндекс.Картинки

Список торговых марок с наиболее удачными комбинациями приправ для лагмана:

  • Gurman;
  • Приправыч;
  • Royal;
  • Русский аппетит;
  • Магия Востока и др.

При необходимости в сети на маркетплейсах можно найти неплохие варианты специй для лагмана, приготовленных по авторским рецептам.

В состав специй, представленных в магазинах, обычно входят стандартные ингредиенты – острый перец, чеснок, кориандр, куркума и пр. Но помимо них в готовых приправах могут присутствовать и нетипичные для лагмана компоненты – мята, чабер, пастернак. Некоторые производители для искусственного увеличения веса приправы добавляют в состав муку и соль. Использование такого продукта не лучшим образом скажется на вкусе лагмана.

Кроме приправ в лагман принято добавлять зелень и различные соусы. Выбор последних зависит от региона, в котором его готовят. Наиболее подходят для него лаза-чанг и лазжан.

Специи для подливы

Один из компонентов, от которого напрямую зависит вкус лагмана – специи. Точного перечня того, какие приправы нужно добавить, нет. Все возможные пряные ингредиенты для подливы можно разделить на две группы – ароматные приправы и зелень.

лагман с овощами
Яндекс.Картинки

Подлива для лагмана чаще всего готовится с использованием следующих специй:

  • жгучий перец;

    перец чили
    Яндекс.Картинки
  • молотый имбирь;
  • кориандр;
  • куркума;

    куркума
    Яндекс.Картинки
  • зира;
  • бадьян (в народе звездочка для лагмана);
  • корень пастернака;
  • чеснок.

    чеснок
    Яндекс.Картинки

 Повара добавляют в лагман бадьян только в неизмельченном виде (в форме звездочек). Перемалывать специю не рекомендуется, т.к. в ней содержится много эфирных масел, повышенная концентрация которых изменит к худшему вкус готовой подливы.

Дополнительно в подливу принято класть ароматную зелень. Из тех трав, что доступны на большей части территории России, подойдут кинза, фиолетовый базилик, сельдерей.

Зелень для лагмана

Для вкусного лагмана обязательно нужна зелень. Большинство регионов использует «сезонные травы» (те, которые можно найти в свежем виде).

свежая зелень
Яндекс.Картинки

В базовый набор лагманной зелени на территории постсоветского пространства входят:

  • кинза;
  • базилик (а именно его фиолетовая разновидность – райхон);
  • сельдерей (стебель и листья);
  • зелень лука.

Некоторые повара добавляют зелень и семена укропа. Однако такой ингредиент нужно использовать крайне осторожно, т.к. он плохо сочетается с некоторыми традиционными для лагмана приправами (например, чесноком), а также с говядиной или телятиной. Поэтому присутствие укропа допускается, но в небольшом количестве.

Зелень лука является очень условным ингредиентом. В идеале в блюде должен присутствовать джусай. Это особая разновидность лука, имеющего тонкий пряный чесночный аромат. Найти его в продаже сложно, поэтому компонент допускается заменять чесночными стрелками, стручковой фасолью, черемшой или зеленым луком.

Состав специй по-уйгурски

специи и приправы
Яндекс.Картинки

В этом случае нужны для лагмана те же самые приправы. Различие состоит только в способе их использования. Главная особенность лагмана по-уйгурски заключается в том, что он имеет плотную консистенцию. При его готовке используется минимальное количество воды. Поэтому специи можно добавить прямо к овощам. Выделяемого ими сока обычно бывает достаточно, но при необходимости можно долить немного бульона, оставшегося после отваривания лапши.

Приправа для лагмана по-уйгурски:

  • чеснок (свежий и сушеный);
  • стебель сельдерея;
  • перец;
  • паприка;
  • бадьян;
  • джандо (особый сорт ароматной стручковой фасоли);
  • сычуаньский перец.

Помимо перечисленных специй потребуются пряные травы – кинза, сельдерей, базилик и чесночные стрелки.

Приправа «Приправыч»

Одна из наиболее популярных готовых приправ для лагмана производится под маркой «Приправыч». Она относится к бюджетному сегменту, но, несмотря на это имеет хороший состав и не содержит никаких искусственных добавок.

приправа для лагмана
Яндекс.Картинки

В состав входят такие компоненты как:

  • молотая паприка;
  • сушеный чеснок;
  • измельченный корень пастернака;
  • сушеный лук;
  • кориандр;
  • смесь красного и черного перцев;
  • зира;
  • смесь зелени (укроп + петрушка + сельдерей);
  • соль.

Набор специй, включенный в приправу «Приправыч», максимально адаптирован под стандартные вкусы жителей центральной России. В ней таких типичных для лагмана ингредиентов как имбирь, бадьян и пр. Традиционная пряная зелень (кинза, базилик) заменена петрушкой и укропом. Зато в ней содержатся высушенные и измельченные овощи – перец, томаты и морковь.

Производит приправу компания Проксима. Специя выпускается в пакетиках весом 15 грамм. Этого количества хватает на стандартную кастрюлю лагмана объемом 4-5 литров.

Набор специй лаза-чанг

лаза-чанг соус
Яндекс.Картинки

Не все перечисленные специи добавляют в лагман. Часть из них должна идти на приготовление особого соуса-заправки – лаза-чанг. Это самый острый компонент блюда, от которого при желании можно отказаться. Не рекомендуется давать такую добавку детям и людям, страдающим болезнями ЖКТ.

Острая заправка лаза-чанг готовится отдельно от основных ингредиентов. При необходимости ее добавляют при подаче к лапше и мясу.

Классический рецепт лаза-чанг

Ингредиенты
Порции: +6
На порцию
Калории: 234 ккал
Белки: 6 г
Жиры: 18 г
Углеводы: 11 г

Шаги
19 мин.Видео-рецептПечать
  • чеснок со специями
    Пропустить чесночные зубчики через пресс. Смешать полученную кашицу с перцем и кориандром в ступке и слегка ее размять.
  • растительное масло на сковороде
    Подогреть растительное масло и засыпать в него подготовленные специи. Как только они начнут ярко проявлять свой аромат, залить их бульоном.
  • лаза-чанг
    Кипящий бульон посолить и перемешать. Убрать будущую заправку с огня. Добавить в смесь рисовый уксус и кунжутные семечки, перемешать до однородности.

Заправка получается очень острой. При необходимости можно приготовить ее lite-вариант, вдвое сократив в рецепте количество перца и чеснока.

Соус лазжан

соус для лагмана
Яндекс.Картинки

Соус лазжан (ладжан, лазы) – традиционная уйгурская приправа, считается разновидностью аджики. Обычно служит дополнением к лагману, мантам, но хорошо оттеняет вкусы большинства мясных блюд.

В состав этого соуса для лагмана может входить лишь три ингредиента – растительное масло, красный перец, чеснок. Однако при желании рецепт можно дополнить томатной пастой, вялеными томатами, кунжутом, предварительно измельченным свежим перцем, соевым соусом или уксусом.

Пример рецепта соуса лазжан

В 100 г соуса содержится 454,7 ккал. Сочетание Б/Ж/У – 3,8/40,3/22,3.

Время приготовления – 15 минут.

Время готовки – 5 минут.

Количество порций – 6.

Состав соуса лазжан:

  • растительное масло – 100 мл;
  • чесночные дольки – 4 шт.;
  • красный острый молотый перец – 4 ст/л.;
  • соль – по вкусу;
  • кипяток – 10-20 мл.


Этапы приготовления:

  1. Чеснок мелко нарезать или пропустить через пресс.
  2. В отдельную эмалированную посуду высыпать острый перец и залить его небольшим количеством кипятка. Тщательно перемешать. В итоге смесь должна приобрести консистенцию кашицы.
  3. Добавить к перцу измельченный чеснок.
  4. Отдельно вскипятить растительное масло и сразу влить его в перечно-чесночную массу.
  5. При необходимости посолить соус и тщательно его размешать.

 Если соус планируется дополнять какими-либо необязательными ингредиентами, вводить их нужно в конце (на этапе соления). В противном случае такие базовые компоненты как перец и чеснок не смогут дать нужный вкус и аромат.

Домашний соус лазжан подходит для длительного хранения. Готовую смесь помещают в стерильную стеклянную банку, накрывают герметичной крышкой и размещают в холодильнике. В таком виде приправа сохраняет свежесть до 2 месяцев.

Приправы для классического лагмана

специи для лагмана
Яндекс.Картинки

Набор специй для классического лагмана можно подобрать самостоятельно. Главное преимущество такого способа заключается в том, что можно учесть личные вкусовые предпочтения. Кроме того, сделанная своими руками приправа для лагмана не будет содержать никаких вредных добавок.

В классическом варианте лагмана обязательно должны присутствовать бадьян, куркума, кумин и кинза. Остальные специи могут быть при необходимости исключены.

Примеры того, какой приправой можно дополнить вкус классического лагмана:

  • рейхан (фиолетовый базилик) – 40 гр.;

    базилик
    Яндекс.Картинки
  • кинза – 30 гр.;
  • стебель и листья сельдерея – 30 гр.;
  • джусай (или стрелки чеснока) – 30 гр.;

    зеленый чеснок
    Яндекс.Картинки
  • чеснок – 4 дольки;
  • порошковый имбирь – 6 гр.;
  • звездочки бадьяна – 6 гр.;

    бадьян
    Яндекс.Картинки
  • измельченные семена кориандра – 15 гр.;
  • жгучий перец – 10 гр.;
  • кумин – 5 гр.;

    зира
    Яндекс.Картинки
  • куркума – 5 гр.

В среднем в 100 граммах такого набора специй содержится 150 ккал. Содержание БЖУ – 4,7/2/28,6 грамм соответственно.

Если готовить приправу для классического лагмана на длительное хранение, зелень (сельдерей, кинзу, базилик, джусай) и чеснок необходимо предварительно измельчить и засушить.

Набор специй по-узбекски

Состав приправ для лагмана по-узбекски значительно отличается от тех специй, которые добавляют по условно классическому рецепту блюда. В этом перечне нет таких типичных азиатских пряностей как имбирь, бадьян, куркума и др.

специи для шурпы
Яндекс.Картинки

В набор специй для лагмана по-узбекски входят:

  • базилик – 30 гр.;
  • зелень укропа – 30 гр.;
  • чесночные дольки – 6 шт.;
  • красный острый перец – 1 ч/л.;
  • кориандр – ½ ч/л.;
  • кумин – ½ ч/л.

Калорийность перечисленный специй составляет 103 ккал. Сочетание БЖУ – 4,7/1,8/17,4.

Для приготовления приправы для лагмана по-узбекски зелень мелко нарезают, смешивают с остальными специями и измельченным чесноком.

Приправа должна подчеркивать вкус блюда, поэтому ее необходимо добавлять строго в соответствии с рекомендованными пропорциями. Специи для лагмана вводят не сразу, а за 20 минут до готовности. В противном случае за время длительной варки их аромат полностью испарится.

Читайте также:  Рецепт приготовления шурпы бурчак
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Узбекистан
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: