В восточных странах сложились благоприятные природные условия для того, чтобы использовать в своих национальных блюдах и мясо, и рыбу, и овощи, и фрукты. Кухня Востока разнообразна и насыщена вкусами. И она известна по всему миру, завоевав любовь народов разных стран.
Одним из самых известных восточных блюд является лагман. Многие ошибочно полагают, что это блюдо появилось в странах Ближнего Востока, но это совсем не так. Вообще, с этим блюдом нужно познакомиться поближе, ведь оно имеет интересную и окутанную мифами историю своего происхождения.
Происхождение лагмана
Если спросить у россиян, какая страна является родиной лагмана и чье это национальное блюдо, то большинство ответят, что лагман это – «чистый» Узбекистан. Но, на самом деле, это блюдо является китайским.
Из Китая лагман «принесли» в Среднюю Азию уйгуры и дунганы. Узбеки распробовали его и несколько изменили вкус и аромат с помощью специй и некоторых ингредиентов. Так и появился на свет известный всем лагман.
Название блюда «лагман» также имеет дунганское происхождение. В этом языке есть слово «люмян», которое и дало основу для названия, и в переводе с дунганского оно значит «лапша».
Основные ингредиенты лагмана:
- лапша;
- мясо;
- овощи;
- специи.
Однажды в Китае встретились трое путников. Они были голодны, но у каждого было так мало продуктов, что невозможно было приготовить что-то съестное. У одного в дорожной котомке «завалялись» овощи. У другого нашлось немного мяса и муки. А у третьего и вовсе не было ничего съедобного, а имелся лишь казан.
Но при этом путник с казаном имел поварские знания и умел готовить. Вот, и сварил он в казане из мяса, овощей и самодельной лапши первый в мире лагман.
Чарующий аромат блюда разнесся по всей округе, и его учуял проезжающий мимо богатый вельможа. Он попробовал кушанье, и пригласил его авторов к себе в город, чтобы они начали массовое производство лагмана для всех людей.
Это – всего лишь красивый миф о происхождении блюда, но он несет в себе глубокий смысл. Сказание показывает, что в создание лагмана внесли свой вклад три страны, три народа, три национальности. И это правда. Лагман – не блюдо какой-то одной кухни. Современный лагман – блюдо кухни мира.
Правила приготовления блюда
Лапша для лагмана должна быть самодельной. Для этого тесто раскатывается тонкими полосками и растягивается. Должны получиться «веревочки», похожие на спагетти. Перед тем, как приступать к готовке, лапшу можно немного обжарить.
Готовится блюдо в глубоком толстостенном казане. Эта посуда чем-то напоминает сковороду, но глубокую, как кастрюля.
Рецептов лагмана очень много. Они позволяют экспериментировать и подбирать каждому человеку подходящий именно его вкусу вариант.
Из чего делают лагман
Кроме основных ингредиентов, в лагман могут добавляться разные оставляющие, ведь каждый народ привнес что-то свое в это блюдо:
- Уйгурский лагман готовится с густой подливой без добавления большого количества жидкости. Это, скорее, второе блюдо, чем суп.
- Таджикский лагман включает кислое молоко.
- Узбеки добавляют немного лапши, чтобы блюдо было жидким.
- Дунганский лагман может быть как жидким супом, так и густым гарниром.
- А вот казахи решили добавить в рецепт омлет. Он жарится отдельно от остальных ингредиентов и потом добавляется в виде тонких полосок уже при подаче.
Основные составляющие блюда
Основные ингредиенты, без которых лагман – не лагман – это мясо, овощи, домашняя лапша и специи.
Лапшу лучше делать самостоятельно, но можно и купить в магазине. В таком случае, стоит выбирать только китайский продукт. Тонкая лапша в виде жгутиков чаще используется в уйгурском варианте, а нарезанная на полоски – в узбекском.
Тесто для лапши замешивается самое простое: мука, яйцо, соль, вода. Но можно обойтись и без яйца, ведь именно оно делает тесто более тугим. А некоторые домохозяйки начали добавлять в тесто уксус, чтобы сделать его более нежным.
Интересный факт! Традиционно раскатывать лапшу для лагмана должны только мужчины.
Какое мясо выбрать
Лагман готовится с говядиной или бараниной. Более диетические варианты можно приготовить с курицей, индейкой или кроликом. А вот свинина непопулярна в этом рецепте, т. к. блюдо распространено среди мусульманских народов, где этот мясо под запретом. Но никто не запрещает использовать его людям другой веры в своем лагмане.
Какие овощи выбрать
Самые распространенные для приготовления азиатской лапши овощи – это:
- томаты;
- баклажаны;
- болгарский перец;
- лук;
- морковь;
- редька;
- картофель;
- капуста.
Яндекс.Картинки
И можно добавлять бобовые. Так, часто можно встретить варианты приготовления лагмана с красной или белой фасолью.
Какие специи выбрать
Специи играют особую роль в приготовлении лагмана, потому что именно они придают ту самую восточную «изюминку», раскрывают вкус всех ингредиентов и дарят изысканный аромат.
Какие специи и зелень выбрать:
- черный перец;
- красный перец;
- перец чили;
- куркума;
- кинза;
- сельдерей;
- чеснок;
- бадьян;
- имбирь;
- зира;
- кориандр;
- базилик;
- укроп;
- петрушка.
Яндекс.Картинки
Иногда в списке ингредиентов можно увидеть джусай. Другое название этого растения – лук душистый.
Правила употребления лагмана
Китайские традиции диктуют раздельное употребление в пищу лагмана. То есть отдельно должна быть подана лапша, которая заливается подливой с овощами и мясом (ваджей), и отдельно пьется мясной бульон со специями.
Со временем составляющие части блюда объединились, и лапша с мясом, овощами, подливой и бульоном стала единым целым – известным всем супом.
В жаркую летнюю погоду в лагман можно добавлять освежающие ингредиенты: огурец, редис, свежий сельдерей и свежую зелень.
Подается блюдо в керамической пиале, расписанной традиционными узорами: китайскими, узбекскими, таджикскими или др. Интересный момент заключается в том, что, кроме ложки, у лагману-супу будут поданы еще и вилка с ножом. Можно есть восточную лапшу и деревянными палочками, прямо как предки.
Древние традиции запрещают есть лагман в одиночестве. Это блюдо призвано объединять людей, укреплять семейные и любовные узы, усиливать дружбу и помогать находить общий язык.
После окончания трапезы хорошим тоном считается благодарность повару или хозяйке дома. Мусульмане после приема пищи читают специальную молитву.
Виды лагмана
Самые распространенные рецептуры лагмана:
- Уйгурский.
- Гуйру лагман.
- Татарский.
- Узбекский.
- По-хорезмски.
Уйгурский чузма-лагман
Уйгурский вариант приготовления считается классическим и эталонным на сегодняшний день. Готовится такой лагман из баранины с добавлением стручковой фасоли, болгарского перца, томатов, редьки, кардамона, куркумы и семян сельдерея.
Отличительная особенность уйгурского рецепта – это наваристый и густой бульон без добавления картошки.
Лапша всегда варится отдельно. Мясо отдельно обжаривается с луком на раскаленной сковороде. После того, как появилась золотистая корочка, к мясу выкладывают по очереди нарезанные ломтиками овощи: перец, томаты, редьку и т. д.
Допускаются разные степени готовности подливы: овощи могут быть мягкими, зажаристыми, а могут быть немного хрустящими. Тут нужно ориентироваться только на свой вкус.
Сначала в пиалу складывается отваренная самодельная лапша. Потом она щедро поливается подливой с овощами и мясом и посыпается сверху нарубленной зеленью. В обязательном порядке отдельно подается лаза.
Лаза – это обжаренный с красным перцем и уксусом измельченный чеснок.
Гуйру лагман
Гуйру лагман готовится практически так же, как и уйгурский, но единственное отличие заключается в прожарке овощей. В этом варианте приготовления лапши каждый овощ обжаривается отдельно на сильном огне и в течение малого времени, чтобы внутри остался сок, а сверху появилась хрустящая корочка. Овощи не тушатся и не размягчаются.
Также в гуйру вариант можно добавить фасоль, а мясо предварительно замариновать.
Универсальный маринад для мяса: соль, перец, пол-яйца, картофельный крахмал, соевый соус, вода.
Татарский лагман
Татарский вариант приготовления отличается оригинальным ингредиентом – кислым молоком. Подается оно отдельно от лапши в виде соуса.
Для этого нужно растереть мелко нарезанный чеснок вместе с солью и добавить нарубленный небольшими кусочками перец чили. Все перемешивается и заливается кислым молоком до нужной консистенции (густой сметаны).
Узбекский кесма-лагман
Этот рецепт является самым простым, потому что отличается возможностью использования готовой лапши или нарезанной полосками.
Можно просто купить упаковку специальной китайской лапши для лагмана и отварить ее согласно указаниям на упаковке.
А можно приготовить лапшу самостоятельно, но не скручивать ее колбасками и растягивать, а просто раскатать и нарезать полосками. Многим знаком и привычен такой способ приготовления, ведь такая лапша используется и в известных всем блюдах. Например, она подается с куриным бульоном или легким овощным супом.
По-хорезмски лагман (Ишвит Ош)
Такой интересный лагман еще по-другому называют зеленым лагманом. Все дело в том, что тесто для лапши готовится с добавлением мелко нарезанного укропа, от чего оно становится зеленого цвета.
Лапша также нарезается просто на узкие полоски. Можно использовать укропный настой и добавлять другие травы. Но главным должен быть укроп, т. к. важно доминирование именно его вкуса и аромата.
К такому блюду подается сосу из мацони или кефира с мелко нашинкованным сладким перцем и зеленью.
Подается Шивит Ош тоже необычным способом:
- на дно пиалы выкладывается отваренная зеленая лапша;
- затем идет белый кисломолочный соус;
- и только потом выкладывается ваджа с обжаренными овощами и мясом.
