Рецепты узбекской кухни

Традиционная кухня Узбекистана – интересное явление в истории мировой кулинарии, основанное одновременно на сохранении культуры и обычаев народа республики Средней Азии и усвоении других тенденций в приготовлении пищи. Узбекский менталитет основан на гармоничном сочетании кочевого и оседлого образа жизни, сложного климата, некоторого ограничения в выборе продуктов и прибавлении богатого набора специй в каждое приготовленное блюдо. Каждый рецепт органично сочетает тюркские культурные традиции с собственными предпочтениями, влиянием ближайших соседей и особенностями региональных тенденций.

Особенности узбекской кухни

На постсоветском пространстве набирают популярность гастрономические туры в Республику Узбекистан, несмотря на расположенные в каждом крупном городе рестораны национальной кухни. Возможность ознакомиться с традиционными блюдами, насчитывающими сотни и тысячи лет своей истории, на фоне страны, где они родились, привлекательнее посещения московского ресторана. Великий шелковый путь, сделавший Узбекистан перекрестком цивилизаций, исторические события, повлиявшие на формирование уникальной культуры, пищевой менталитет непростого климата, повлияли на формирование уникального явления, известного во всем мире, как узбекская кухня.

узбекское блюдо
Яндекс.Картинки

К ее характерным особенностям относят:

  • простой набор используемых ингредиентов: мясо, крупа, овощи, жир и сахар (с его постепенным расширением) и богатый комплект из разнообразных специй;
  • наличие всех известных в мире категорий пищи (горячие блюда, салаты, закуски и сладости), отсутствие алкоголя, запрещенного мусульманскими традициями:
  • превалирование баранины, говядины (реже – конины), игнорирование птицы и рыбы, запрет свинины, обилия мяса в приготовленных блюдах;
  • для узбекской кухни свойственно использование риса, кукурузы, бобовых – маша и нута, пшеничной муки исключительно высшего сорта, но крупы из пшеницы – это уже более позднее явление;
  • редька, редис, помидоры и капуста появились в Узбекистане в ХIХ в., после сближения с Россией и все еще вызывают споры об уместности применения в национальной кухне среди гурманов и поклонников традиционного направления;
  • из жиров преимущество отдается курдючному салу и растительным маслам (хлопковому, кунжутному, подсолнечному);
  • традиционные приспособления для готовки – тандыр, казан, и никакие пароконвекционные автоматы и современные плиты не заменят открытый огонь, на котором обычно и готовится узбекское застолье.

    узбекская кухня
    Яндекс.Картинки

Обратите внимание! Национальная кухня – это не только многочисленные рецепты в каждой кулинарной категории. Есть праздничный и сезонный ассортимент, супы, рассчитанные на защиту от простуд и вирусных заболеваний, более легкие летние, которые быстро готовятся, витаминные салаты, вкусные и сытные вторые блюда, и выпечка, вкусная, простая, богатая необходимыми в сложном климате калориями для полноценной жизнедеятельности.

Супы узбекской кухни

Первое блюдо занимает третье место по популярности после лепешки и плова. Это – мясное блюдо, приготовленное с бараниной или говядиной, но узбекская кухня разнообразна, поэтому в ассортименте предлагаются и другие названия. Список получится длинный:

  • ширхурда – суп с молоком и рисом;

    молочный рисовый суп
    Яндекс.Картинки
  • рыбный бульон с пельменями в Каракалпакии и Хорезме;
  • чалоп – похлебка, приготовленная с мукой и катыком, напоминающая русскую окрошку;

    узбекская окрошка
    Яндекс.Картинки
  • машкурда, приготовленная с машем (мелкими зелеными бобами), обжаренное на курдючном сале (думбе), с говядиной, особенно вкусное после настаивания;
  • шурпа – это самые знаменитые из узбекских (и не только) супов, рецептов множество, из баранины и говядины, с овощами, на прозрачном бульоне, с разными овощами, жгучим перцем и ароматными специями;

    лагман
    Яндекс.Картинки
  • мастава, с фрикадельками, с мясом, один из быстрых рецептов, густой и сытный суп, после которого уже не нужно второе;
  • лагман – знаменитая еда, без которой не обходится кулинария Азии и Ближнего Востока, мясной суп, для которого отдельно готовится лапша (белая, но в Хорезме – зеленая, с укропом);

    шурпа
    Яндекс.Картинки
  • сайраб – для холодного времени года, как средство против простуды и вирусов, только с бараниной, картофелем и лапшой;
  • суп с клецками, мясной, простой в приготовлении;

    суп с клецками
    Яндекс.Картинки
  • саехат – быстрый супчик с курицей и лапшой, сытный и легкий;
  • угра оши – из баранины или говядины на кости, овощей и лапши, национальный деликатес со множеством вариаций;

    шурпа
    Яндекс.Картинки
  • чабан – особенный вид шурпы, продаваемый с сырым луком;
  • каурма – отличается от шурпы не набором ингредиентов, а их непременным обжариванием;
  • шолгом-шурпа, которая готовится с репой;
  • манчиза, с говяжьей мякотью, тестом в форме прямоугольников или треугольников;
  • мохора, с нутом и бараниной, зирой и зеленью – неимоверно вкусный домашний суп.

    лагман
    Яндекс.Картинки

Обратите внимание! Иногда можно встретить утверждение, что лагман – основное первое блюдо Узбекистана, но в разных регионах первый суп готовят со своими традициями и нюансами и даже подают по-своему: например, в уйгурском лагмане много овощей, лапша подается отдельно от овощей и мяса, а в Хорезме он очень густой и слабо напоминает горячее блюдо по консистенции.

Вторые блюда

Восточная богата кулинарными изысками, приготовленными из мяса, овощей и теста. Их подают на обед или ужин, готовят перед употреблением или заранее, подаются в закусочных или считаются домашними, из-за затратности по времени и труду. Это могут быть:

  • манты, без которых не обходится ни один список традиционных блюд – большие пельмени, варенные на пару;

    манты
    Яндекс.Картинки
  • чучвара – небольшие по размеру пельмешки, иногда готовятся в супе или жарятся во фритюре;
  • долма – голубцы с начинкой из фарша и риса;
  • гузлама – хивинские плоские жареные пельмени из слоеного теста;
  • тухум барак – вареники в форме конверта, в которые заливается жидкая начинка из масла и яиц;

    вареники
    Яндекс.Картинки
  • хасип — колбаска с кишечной оболочкой, приготовленная из бараньего мяса;
  • плов – не нуждается в рекомендациях, горячий готовится для ежедневного приема пищи, праздника, особенного случая, простой и сложный, рецептов немереное количество;
  • шашлык готовят из конины, баранины, говядины и (редко) курицы;

    шашлык
    Яндекс.Картинки
  • димлама сезонное блюдо, чаще – осеннее и летнее, с множеством овощей, тушеных с картофелем и мясом;
  • нарын – лапша с мясом, популярный вид продукции в уличных закусочных, подается с бульоном или йогуртом, второе название – бешбармак, потому что кочевники ели его руками;

    нарын
    Яндекс.Картинки
  • нохат шорак – пюре из нута, с овощами и мясом.

Важно! Плов считается основным национальным блюдом и может готовиться самыми вариабельными способами: есть ферганский, с курицей, узбекский, минималистический, настоящий узбекский, из баранины с особенным набором специй, мясной и овощной, грибной (более поздние вариации), из риса, булгура и киноа и пр. В каждом регионе есть свои секреты приготовления, поэтому приготовленный в Самарканде будет отличаться от блюда с аналогичным названием в Хиве, Ташкенте и Хорезме.

Салаты и холодные закуски

В современной реальности вкусный салат Узбекистана – это аутентичные, сохранившие многовековые традиции и адаптированные к современному набору ингредиентов варианты, поесть которые можно в дорогом ресторане, уличной закусочной и домашних условиях:

  • Ташкент – из говядины или курицы, зеленой редьки и яиц со свежей зеленью и сметаной;

    салат Ташкен
    Яндекс.Картинки
  • шакароб (или аччик-чичук) – из помидоров, лука, острого перца и свежей кинзы;
  • бахор – их томатов, огурцов, крутых яиц, редьки, лука, с особой заправкой;
  • ачичук – перец чили, помидоры, базилик и репчатый лук;

    салат из зелени и помидор
    Яндекс.Картинки
  • бедана – картофельный, с перепелиными яйцами, грецкими орехами и свеклой;
  • Яхна Тил – из отварного говяжьего языка и репчатого лука, с приправами, растительным маслом и специями;
  • Шахристан – инновация с копченой курицей, консервированной кукурузой, помидорами, яйцами и сухариками;

    салат из овощей
    Яндекс.Картинки
  • салат из гранатовых зерен и лука – анор ва пиези;
  • еще один Ташкент, второй, готовится из говяжьей вырезки, лука и редьки дайкон.

Важно! Восточный пищевой менталитет предполагает оригинальные и традиционные сочетания ингредиентов в холодных блюдах. Например, закуска из баклажанов готовится с кабачками и маслинами, а овощная закуска по-узбекски – из вареного картофеля, овощей и зеленого консервированного горошка. Только салата бахор приводится 12 немного разнящихся рецептов

Самые оригинальные блюда из этой категории:

  • пик-пик – холодец из бараньих ножек;

    холодец из баранины
    Яндекс.Картинки
  • чучук – колбаски из конины в натуральной оболочке из кишок;
  • узбекский завтрак – угра куймок, яичница с лапшой;
  • кади яхнаси – холодная закуска из тыквы соленая, со сметаной и сливочным маслом;

    закуска из тыквы
    Яндекс.Картинки
  • морковную закуску по-самаркандски готовят из моркови, чеснока, тмина и грецких орехов;
  • казы – конская колбаса с мясом, счалом и специями;
  • калля поча – блюдо из отварной бараньей головы и ножек, с сердцем и легкими, мукой и луком;

    салат из говядины
    Яндекс.Картинки
  • жареное мясо с салом подается холодным, с овощными салатами;
  • думба-жигар, отварная печень (баранья или говяжья), с салом;
  • пишириш – говяжий язык, приготовленный в банке с небольшим количеством овощей;

    говяжий язык
    Яндекс.Картинки

В книге Карима Махмудова, посвященной узбекским блюдам, говорится о том, что приготовление овощных винегретов и бутербродов все еще не свойственно аутентичному пищевому менталитету. Знаменитый автор уверен, что характерная закуска для Узбекистана – это мясной продукт, приготовленный особым образом и из строго подобранных ингредиентов. Так, например, казы готовят из мяса жеребят или специально откормленных лошадей, а зураки тухум – яйцо-гигант для свадебного застолья – вполне вероятно, несколько утратило свою аутентичность, поскольку рецепт яичного блюда восстанавливался по опросам народных поваров.

Выпечка и хлебобулочные изделия

Мука занимает важное место в наборе привычных ингредиентов приготовления национальных блюд. Используется пресное, слоеное, дрожжевое и бездрожжевое, песочное тесто, готовятся лепешки и пирожки с разными начинками. Главное условие приготовления хлебобулочных изделий – выпечка в тандыре. Именно го (лепешку), принято применять в обрядах и раздавать перед приемом пищи. Из разновидностей можно перечислить:

  • оби нон, с особой закваской из кислого молока и бульона, с измельченным репчатым луком;

    узбекская лепешка
    Яндекс.Картинки
  • патыр, из сдобного дрожжевого теста, со сливочным маслом и бараньим жиром;
  • самаркандскую лепешку, с закваской из сыворотки или сливок, с кунжутным маслом которую можно восстановить, сбрызнув водой и подогрев в тандыре;

    узбекская лепешка
    Яндекс.Картинки
  • ширмой-нон, приготовленная на отваре гороха и аниса, считается лечебной;
  • кук-патыр готовят на специальной травяной настойке;
  • каталама – это лепешка, смазанная перед выпечкой сметаной;
  • в жиззали-нон добавляется зажаренное сало;
  • гала-осиеги-нон названа в честь поселка недалеко от Самарканда (отдельный вид самаркандской лепешки)

    узбекская лепешка
    Яндекс.Картинки

Нон из слоеного теста можно испечь в обычной духовке, луковый – на сковородке, картофельные, с сыром и зеленью -тоже на сковороде, а лочира (на молоке без дрожжей), иногда используют вместо тарелки для другого блюда. Они тонкие, большого диаметра и с хрустящими краешками.  Катлама (второй вариант произношения каталамы) с сыром и ворогом – готовится из двухслойного рулета, свернутого в форме улитки.

узбекская самса
Яндекс.Картинки

В традиционные рецепты узбекской кухни входят пирожки с картофелем, мясом, курицей и сыром.

Сочная и сытная самса (начинка – баранина) готовится из муки, яйца, соли и сахара, но есть и другие варианты начинки и теста. Тандыр-самса, с начинкой из мяса, доходит до кондиции в тандыре. С сыром и курицей – рецепт из Ферганы, готовится из слоеного теста. Двойной пирожок по-узбекски лепят с начинкой из фарша и картошки, их можно подавать, как полноценную замену ужина. Треугольные пирожки с тыквой — с перцем и сахаром, потребуют замешивания теста из простокваши и ряженки, молока и сливочного масла.

Узбекские сладости

Пастила, приготовленная из фруктов или ягод, требует много времени, сначала получаются тонкие пласты, которые потом укладываются в несколько слоев, с прибавлением яичных белков, жидкого меда или сахара. Есть и другие варианты, неимоверно вкусные:

  • парварда: сахар мука и лимонный сок, иногда пряные травы – в итоге получается белая, целебная, тающая во рту, сладость;
  • халва – собирательное названия для знаменитого деликатеса, приготовленного из кунжута, семечек подсолнуха, орехов, дополнительных ингредиентов;
  • пашмак – карамельные нити, переплетенные с прокаленной мукой, сдобренный самыми приятными ароматами;
  • хаштак – курага, фаршированная грецкими орехами, или изюмом и политая медом;

    десерт из сухофруктов
    Яндекс.Картинки
  • нишалда (нишальда) – обычно готовится на Навруз, это взбитый яичный белок с травяными эссенциями, густая паста, которой приписывают целебные свойства;
  • щербет (сорбет) – сладкое блюдо из фруктов, воды и сахара;
  • урама – полоски пресного теста, обжаренные во фритюре и обсыпанные сахарной пудрой;

    десерт из слоенного теста с сахарной пудрой
    Яндекс.Картинки
  • нават – разноцветные кристаллы виноградного сахара;
  • тулумбах – жареное пресное тесто, пропитанное сиропом, едят не только в Узбекистане.

    десерт из слоенного теста
    Яндекс.Картинки

Важно! К традиционным сладостям Узбекистана относятся пахлава, рахат-лукум и козинаки, давно известные в России. Их можно найти в любом супермаркете, но это – многочисленные рецепты и вариабельные ингредиенты, определяющие аутентичность и территориальную принадлежность. Нельзя не упомянуть чак-чак, тесто, залитое медовым сиропом, характерное блюдо узбекской и татарской кухни, орехи и содержимое косточек плодов в обсыпке или помадке.

Узбекские напитки

Приготовление жирной пищи в казане, трудное в переваривании мясо – говядина и баранина, жир – все это требует ускорения пищеварения, поэтому самым типичным напитком для Узбекистана считается чай. Однако главное условие употребления выполняют и другие виды питья:

  • катык – молоко, квашенное простым способом;

    катык
    Яндекс.Картинки
  • айран – целебная смесь из катыка, воды, зелени, иногда – соли и огурца, рецептов множество, несложно приготовить пошагово;
  • шербет – из сока фруктов и ягод;
  • гранатовый напиток – из сока, воды и лимонной кислоты;

    гранатовый напиток
    Яндекс.Картинки
  • урик суви – настой урюка;
  • мева-суви – фруктовый отвар;
  • гураоб – виноградный сок, смешанный с солью.

    виноградный напиток
    Яндекс.Картинки

Напитки направлены на погашение жажды, раздражение вкусовых рецепторов или тонизирование пищеварения. Есть особый этикет предложений конкретного вида, он зависит от того, какой подается острый соус и какое мясо приготовлено в плове или супе (говядина, баранина или курица).

На что стоит обратить внимание

В гастрономических турах туристы сталкиваются с настоящей узбекской кухней, во всем ее многообразии, и приготовленные блюда могут значительно отличаться (разумеется, в лучшую сторону), от приготовленных в дорогих ресторанах на современном оборудовании. Оно придает пище иллюзию безопасности, но убирает все то необходимое, что придает блюду особенный аромат и неповторимый вкус, и это – в первую очередь, земля, воздух и продукты.

Куда сходить и что посмотреть в Узбекистане

Туристические агентства размещают список рекомендованных для посещения заведений. Но не стоит ограничивать путешествие только ублажением желудка. В республике множество памятников глубокой старины, великолепных образцов религиозной и современной архитектуры. Их посещение может стать предлогом перекусить в небольшом заведении общепита, попробовать настоящие, приготовленные по рецептам с тысячелетним возрастом, блюда.

В каждом регионе есть свои традиции приготовления, например, узбекский плов в Ташкенте и в Бухаре — это, без преувеличения, два разных блюда, Бухара славится долмой, Самарканд – восточными сладостями и халвой.

Читайте также:  Сколько человек живет в Узбекистане
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Узбекистан
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: